Леонид Милов

ВЕЛИКОРУССКИЙ ПАХАРЬ

К оглавлению

Очерк седьмой.

ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ СКОТОВОДСТВА

В Центральной России, и прежде всего в нечерноземной полосе и приокской зоне деградированных черноземов, условия для развития скотоводства были неблагоприятны. Суть их весьма толково еще в XVIII в. сформулировал безвестный нам создатель топографического описания Тверской губернии. Первая причина состояла в недостатке "угодий к продовольствию онаго [скота] в летнее время, ибо земли делятся везде токмо на три поля" и нет постоянных пастбищ. "Летом скотине на дворе корм не дается", так как его не хватает на зиму, и пастьба идет поначалу на лугах сенокосных, пока их не закроют, а потом на паровом клину. Когда пары навозят, а это бывает примерно с 12 июня, то скотина "от недостатку [подвергается] изнурению, когда два поля посеены хлебом, а третие приготовлением под посев заняты". Вторая причина слабого развития скотоводства состоит в длительности содержания животных на дворовом корме": ведь скот "почти семь месяцев довольствуется сухим кормом". Сочные корма отсутствуют, так как при трехпольном севообороте для них нет земли, не говоря уже о том, что на них нет резерва рабочего времени. А семь месяцев стойлового содержания — срок огромный. Ведь такой ситуации нет нигде в Европе, не говоря уже о США, Период стойлового содержания усугубляется жестокими морозами зимы. И в этом наш наблюдатель видит третью причину худого в Центральной России скотоводства, слабости и малорослости животных. Ведь в мороз скотине нужны рационы, увеличенные в два-три раза, так как "крупная [скотина] по всю зиму ходит по двору и от стужи много претерпевает".

Пространства огромны,
а сенокосов мало

Итак, в конечном счете все сводится к проблеме кормов, проблеме, на первый взгляд, довольно странной, поскольку территория России обширна, богата и лесами и лугами. Однако при более пристальном взгляде выясняется, что это не так. Ведь мы только что убедились, что в условиях Центральной России крестьянин был резко ограничен в возможностях расширить свою пашню. Та же закономерность и с лугами и сенокосами. Вот данные об обеспеченности сенокосами, накопленной народом за века, на 80—90-е гг. XVIII в. (см. табл. 1.12).
Приведенные в таблице № 1.12 данные, собранные и обработанные И.Д. Ковальченко и дополненные нашими расчетами, можно прокомментировать, привлекая некоторые общие для крестьянского хозяйства положения. Одно из них гласит, что на десятину пашни необходимо иметь 1,24 дес. луга. Разумеется, эта норма выступает как некий идеал и в жизни могут быть отклонения от него. А из данных таблицы следует, что даже в конце XVIII в. отклонения эти просто разительны. За исключением Архангельской губ. и малоосвоенных в то время территорий Саратовской и Оренбургской губерний, почти всюду, за исключением Воронежской губернии, где соотношение было в норме, сенокосов и лугов было во много раз меньше нормы. В Новгородской, Псковской, Смоленской, Костромской, Ярославской, Тверской, Калужской, Рязанской, Орловской, Вятской губерниях сенокосов было в 6—10 раз меньше указанной нормы. А ведь это большая часть исторического ядра России. В Нижегородской и Тульской губерниях сенокосов меньше нормы в 11—15 раз. И только в 7 губерниях (Вологодской, Олонецкой, Петербургской, Пензенской, Симбирской, Саратовской и Пермской) сенокосов меньше нормы лишь в 2—4 раза.
Невольно возникает вопрос, так как же развивалось скотоводство в Центральной России, как русское крестьянство приспосабливалось к таким условиям.
Разумеется, в реальной жизни было много сложнее. В тех или иных губерниях были местности, весьма благоприятные для скотоводства, хотя существовали и такие территории, где содержание скота (а он необходим был прежде всего для удобрения пашни) было делом далеко не простым.
Начнем с северных регионов, ибо там лугов и сенокосов было немало.

Таблица 1.12. Обеспеченность сенокосными угодьями в конце XVIII в.

Северные пажити

 На Европейском Севере, в частности в Архангельской губ., кормовых ресурсов было более чем достаточно (правда, главным образом в Нижнем Подвинье). Обычными травами Севера были: пырей, осоты, хвощ, метла, везель, треста, красноголовник, мелкая листовая трава (мур, багула, вахка). Лучшими считались пырей, везель, мышьяк, хвощ, листовник и сопульник. Косили здесь особыми косами-горбушами, "коими косят сено нагнувшись в весьма тягостном положении тела" (см. рис. 19).

Горбуша была в ходу и на Мезени, и в других краях губернии. Впрочем, это орудие пытались применить и на уборке яровых, но яровой косить не пошло в употребление". Видимо, северный хлеб был слишком ценен и его предпочитали бережно жать серпом. Кроме отличной кормовой базы, благоприятным условием для скота был почти постоянный морской ветер, поэтому, как считали современники, эпизоотии здесь практически не было. В Холмогорах "средственный", т.е. средний крестьянин имел одну лошадь, трех коров, двух быков для откорма на продажу, двух телят и пяток овец. В Шенкурском у. средний крестьянин имел двух лошадей, четырех коров, двух быков, шесть овец и пару свиней. Домашней птицы в этих районах вообще много не держали — на двор по пять куриц.
В соседнем Олонецком наместничестве условия для скотоводства были также благоприятны. Сенные покосы, по свидетельству современников, были здесь "изобильны", а "лутчие по берегам рек", "не меньше знатное получается количество сена и на ращищенных среди лесов пожнях, обделования которых толиких же требует трудов, с какими сопряжена и разчистка нив..." Лучшими в крае считались луга и пожни, "которые перемешаны щевелем, мышняком с метликою и трилиственником". В Петрозаводской, Олонецкой, Вытегорской и Повенецкой округах, как и в Архангельской губ., "сено косят так называемыми горбушами, которыя имеют вид серпов и насаживаются на коротком изогнутом чер[е]н[к]е, так что не наклоняясь косить не можно. Несмотря на трудное положение тела при кошении сена горбушами, поселяне находят себя принужденными употреблять оные по причине множества камней, пней и кочек на лугах и пожнях находящихся". В Каргопольском уезде, в отличие от других, "косют сено косами, «стойкою" именуемыми, потому что косют ими не наклоняясь".
Между прочим, практика косить траву косами-горбушами перекочевала с Европейского Севера на Урал, В частности, в Ирбитском у. косят горбушами, так как "трава очень высока и густа..." (да и "литовками не косят и не умеют"). Укосы здесь были очень высокими ("копны ж делают посредственные, которых на десятину ставят по 30-ти в ыных луговых ниских местах и более"). Считая в обыкновенной копне по 4—5 пудов, получаем итог: с десятины 120—150 пудов. "Трава в копнах стоит в ведреное время по три дни, а в ненастье по неделе и более и при просушке (т.е. после просушки, — Л. М.) мечут в стоги и в скирды, а копны возят на лошадях, опутавши веревкой" (способ широко известный в Центре России). Стога огораживают остожьями, но кормить скот начинают лишь зимой ("в селениях возят по первому зимнему времени, ибо скот у крестьян очень долго осенью в полях ходит, а неработные лошади и зимняго времени захватывают"). Укладка скошенного сена во всем Олонецком крае одна и та же. Стогн ставят между "воткнутыми рядом жердями и подпирают оные со всех сторон".
Скота в Олонецком краю было поменьше, чем в соседнем Нижнем Подвинье. В южной части Олонецкой провинции и в долине р. Свирь в 60-х гг. XVIII в. "посредственный (т.е. нормальный, обычный, — Л. М.) крестьянин держит не более двух коров, двух или одну лошадь, четыре овцы и четыре свиньи". Козы встречаются у очень немногих. Видимо, в целом с сенокосом (а главное, со временем для него) было не так уж и хорошо. Ведь лугов было в 4 раза меньше нормы.
В Вологодском наместничестве в наиболее заселенном районе по левую сторону Двины условия для разведения скота были наименее благоприятные. Да и в целом в губернии сенокосов было в два с лишним раза меньше нормы. В окрестностях самой Вологды наблюдался острый недостаток "в хорошем корме и пажити, а притом и худыя погоды причиняют весьма часто скотский падеж". "Самый лучший скот разведен по Вычегде и наипаче около Яренска, где почва содержит в себе столько соли, что болота весьма много оною напитаны". По иронии судьбы, для земледелия здесь условий, наоборот, не было. Если в Вологде число теплых дней достигало 60, в Устюге — 48, то в Яренске их было всего 24, а урожай ржи: "едва ли родитца сам-друг".

Поемные луга
Подмосковья

В двух центральных губерниях — Московской и Тверской — луговых угодий было в 5—7 раз  меньше  идеального  норматива,  хотя  и здесь встречаются местности с благоприятными условиями. Особенно отличалась этим Московская губерния, где было "много поемных (заливных) лугов", расположенных в долинах таких рек, как Москва-река, Ока, Нара, Лопасня, Шерна, Клязьма, Пахра и другие малые реки и речки. В таких уездах, как Бронницкий, Воскресенский, Подольский, где реки имели отлогие берега, по низким местам накашивали по 150—200 пудов с указной десятины. А в Серпуховском уезде были такие места по берегам Оки, Нары и Лопасни, где "почти и невероятно, что с десятины накашивают до 400 пудов в один раз". Однако таких мест было не столь много, и в большинстве случаев "в отдаленных от рек местах покосы бывают по пустошам, долинам, оврагам, а часто и по лесам". В Звенигородском уезде было "немалое количество водою понимаемых лугов", но много было и бедных травостоев. Покосы здесь часто совершались и в августе "за (из-за, — Л. М.) малосеменством, худою и ненастливою погодою". В пойме же р. Дубны огромный весенний разлив столь долго держался ("а сбывает очень медленно"), что, наоборот, ухудшал качество лугового травостоя. Несмотря на отсутствие поемных лугов, в Можайском и Верейском уездах травостой давал очень хорошие укосы. "Почти везде хороши" покосы и в Волоколамском уезде. В Тверской губернии заливных лугов было мало, так как в большинстве своем реки крутояры, и сенокосы были в основном по суходолам, лесам и болотам. Пожалуй, лишь в Тверском уезде были в достаточной мере и заливные луга, и хорошее сено. Особенно хороши покосы в Вышневолоцком у. были "по запущенным нивам, в лощинах лесов". В Калязинском у. поемные луга были по берегам рек Нерли, Жабни и Ходчи. В Зубцовском, Старицком, Кашинском, Ржевском, Бежецком уездах поемных (заливных) лугов было мало". В частности, в Кашинском у. большая часть сенокосов располагалась по сухим местам, по болотам, "между лесом" и в кустарниках, а в Бежецком уезде берега рек были слишком низки, это были топкие низины с осокой и острецом, то есть весьма неподходящими для скота травами. В Осташковском уезде "сенокосов мало, травы болотные, лесистые и осошные".
Крестьяне Новоторжского уезда различали сенокосы на "утолочные" и "пустотные". "Утолочный (сенокос, — Л. М.) называется в полях или близ оных, где скот в подполненное (подполуденное, — Л. М.) время паству имеет. На таких местах травы хотя мельче, но чаще и съедобнее, а притом вдвое почти увесистее и к корму спорее. Пустошное и всякое лесное и болотное сено волокнисто, но не споро для корму".
На материалах топографических описаний Московской и отчасти Тверской губерний можно с приемлемой точностью определить средний укос с указной десятины, отталкиваясь при этом от наиболее часто встречающегося размера так называемой "волоковой" (нестационарной) копны сена. В Московском, Старицком, Весьегонском и Тверском уездах волоковая копна весила от трех до четырех пудов. В Ржевском у. она была 2—3 пуда, в Вышневолоцком у. — 4—6 пудов, в Новоторжском у. — 4—5 пудов, в Рузском у. — 3—5 пудов, в Можайском у. — 5 пудов, в Зубцовском у. — 3—6 пудов. Следовательно, средний размер был равен примерно 4 пудам (3.8 пуда).
По ряду уездов зафиксированы примерные укосы с указной десятины (2400 кв. саж.). Так, в Серпуховском у. средний укос 10—12 волоковых копен (44 пуда), в Верейском у. — 10—15 волоковых копен (52 пуда), в Коломенском у. в урожайный год — 40 волоковых копен (ок. 160 пудов), а в плохой год — 20 волоковых копен (80 пудов). В Дмитровском у. накашивали до 25 волоковых копен (иногда меньше), то есть примерно 100 пудов, в Клинском у. — свыше 170 пудов, в Волоколамском у. — около 50 пудов, в Звенигородском у. — 100 пудов и более, а в Можайском у. — около 90 пудов. По Рузскому уезду укос с десятины был 8—10 волоковых копен, то есть в среднем 37—40 пудов. В среднем это дает 88,4 пуда с десятины.
В Тверской губ. укосы были, видимо, ниже. В районе юга Олонецкой провинции и около р. Свирь обычный укос очень мал — 25 пуд. с десятины. Еще меньше — 15 пудов снимали с десятины в Галицкой провинции. В Переяславль-Залесской провинции в хороший год снимали до 100 пудов с дес., но таких сенокосов было мало. Во Владимирском уезде хороший год давал 90 пуд. с дес., а обычный всего 50 пудов. В Рязанской провинции в хороший сенокос получалось всего до 60 пуд. с дес., "а в прочие года менее". В соседней Тульской провинции, в Каширском уезде "в добрый год" получали не более 50 пуд. с дес., а обычно 30—40 пудов. Таким образом, 100-пудовый укос, принимаемый некоторыми историками за норму, был практически недосягаемым идеалом, а 60-пудовый был реальным далеко не всюду.

Шесть голов на тягло:
много или мало?

Это подтверждается реальным наличием скота в крестьянских дворах и хозяйствах, хотя наши данные носят лишь приблизительный, оценочный характер. Так, в Кашинском у. Тверской губ. в 70-х годах XVIII в. каждый крестьянин-тяглец, по свидетельству В. Приклонского, имел 1 лошадь, 2 коровы или корову и телицу, две овцы, одну свинью, десять кур. Козы встречались редко. В 80-х годах нормальный ("средственный") крестьянин Корчевского, Калязинского, Вышневолоцкого и Старицкого уездов той же губернии имел двух лошадей, двух коров, двух овец и одну свинью (и 5—8 кур). В Ржевском уезде однотяглый крестьянин имел столько же лошадей, коров и свиней, но чуть больше овец (3 овцы). В Краснохолмском у. тот же " средственный" крестьянин отличался лишь тем, что у него было 3—4 свиньи. А в Новоторжском у. кроме двух коров, как правило, был еще подтелок. В Бежецком у. помимо двух лошадей, двух коров средний крестьянин имел еще подтелка (или телицу), двух свиней, но одну овцу. В Весьегонском у. типичный крестьянский хозяин имел лишь одну лошадь (но две коровы, две овцы, одну свинью и 5—6 кур). Уровень обеспеченности скотом в Тверской губернии ниже всего был в Осташковском у. Здесь средственный мужик имел одну лошадь, одну корову, одну-две овцы, одну свинью и до пяти кур. Наоборот, уровень выше среднего был в Зубцовском уезде (три лошади, три коровы, две овцы, две свиньи, одна коза и до 10 кур).
По Московской губернии есть данные по Можайскому уезду. Здесь средственный крестьянин имел две лошади, две коровы, четыре овцы и одну-две свиньи. В южных уездах, вероятнее всего, скота было больше. А там, где земля и покосы скудны, — меньше. В частности, по Богородицкому уезду наблюдатель отметил очень низкую обеспеченность лошадьми: одна лошадь на две мужские души, "а инде на три души", то есть на тягло одна лошадь, а иногда 0,7 лошади. В Рузском уезде это обеспеченность бедного крестьянина (одна лошадь, одна корова и две-три овцы). Богатые крестьяне этого уезда (да, видимо, и губернии) имели до 8 лошадей, до 10 коров, до 15 овец и по четыре свиньи.
Во Владимирском уезде в 60-х годах помещичьи и дворцовые крестьяне имели от одной до трех лошадей, одну корову, от двух до пяти овец, две-три свиньи. У бывших монастырских (экономических) крестьян было от двух до четырех лошадей, по три-пять коров, три-пять свиней, от пяти до десяти овец, по одной-две козы. У зажиточных бывало и более десяти лошадей, более пяти коров и т.д."*1* В Переяславль-Залесском уезде уровень численности домашнего скота примерно тот же. Монастырские и государственные крестьяне имели здесь "каждаго рода по пять и более голов скота. У помещичьих крестьян "по неимуществу и бывает по две и по три лошади, тож и рогатого скота, овец и свиней.
В районах по границе нечерноземной и черноземной зон уровень скотоводства не выше. В Рязанской провинции в 60-х годах помещичий "несемь-янистой крестьянин" имел две лошади, одну корову, 5—6 овец и 5—6 свиней. В Калужской провинции у помещичьих крестьян на тягло (т.е. два работника: 1 мужчина, 1 женщина) приходилось по две лошади, одной-две коровы, четыре овцы и одной свинье.
В Каширском уезде Тульской губ., по сведениям А.Т. Болотова, в 60-х гг. XVIII в. испытывался недостаток в лошадях. Коров у многих крестьян было лишь по одной, "но во многих дворах не было ни одной коровы. Овец на двор насчитывалось от пяти до десяти. При этом шерсти на нужды хозяйства явно не хватало. У редкого крестьянина, замечает А.Т. Болотов, было три коровы, 15 овец, 8 свиней и 2—3 козы. Многие имели лишь по одной-две коровы, 5—8 овец, 4—5 свиней. Это считалось весьма невысоким уровнем скотоводства не только в Каширском у., но и в Переяславском, где общий уровень скотоводства 60-х годов оценивался как "умеренный", так как "нет диких полей и больших степных мест".
В Рязанской провинции, где на двор было по две лошади, не осуществлялось даже воспроизводство конского поголовья ("а лошадей достают покупкою из разных степных мест" и не всякий содержит кобылицу). Нехватку лошадей отмечала анкета по Владимирскому уезду.
При таком среднем уровне численности скота товарный выход излишков скота имело лишь зажиточное и часть среднего крестьянства. Видимо, в целом несколько более высокий уровень скотоводства был в районе опольев (Владимирского, Суздальского, Переяславского и Калужской провинции). И все же основная цель скотоводства всей этой зоны — удобрение полей. В ответах по Переяславской провинции так и писали: "Польза от них... та, что он (крестьянин, — Л. М.) получает навоз, для удобрения земли весьма нужной".

Обеспеченность скотом
Черноземья

Скотоводство в черноземных и степных районах имело наиболее благоприятные условия и с точки зрения природно-климатической, и с точки зрения экономической (особенно в период после прекращения набегов степных кочевников и полукочевников, завершившийся освоением Причерноморья и Северного Кавказа). Однако в более длительной перспективе уже в конце XVIII столетия потенциальную угрозу степному скотоводству представлял процесс своего рода сползания земледелия во все более южные районы на уникальный по плодородию чернозем, и лугов не стало хватать. Вместе с тем грозной реальностью это стало лишь примерно к середине XIX столетия.
Итак, в южных черноземных губерниях уровень скотоводства был значительно выше. В Орловской провинции у государственных крестьян было от 10 до 30 овец, десять свиней на двор. В Елецкой провинции "некоторые" (зажиточные) крестьяне имели до 15—20 лошадей, 5—6 коров, 20— 30 овец и 15—20 свиней. По расчетным данным, сделанным в 1784 г. по Курской губернии, уровень содержания скота у государственных крестьян был следующим. Зажиточные имели в среднем на двор по 10 лошадей, 10 коров, 10 овец и 50 свиней, у средних — по 5 лошадей, 5 коров, 5 овец и 25 свиней, у бедных — по 2 лошади, одной корове, 5 овец и 10 свиней. Уровень скотоводства у помещичьих крестьян губернии был существенно ниже — в среднем на двор по 3 лошади, 3 коровы, 10 овец и 15 свиней. В Ливенском уезде Воронежской губернии, по описанию 1781 года, у зажиточных земледельцев были настоящие табуны лошадей (до 60 голов), стада рогатого скота (до 60 голов) и овец (до 300 голов). В Калитвенском уезде численность рогатого скота доходила до 50, 100 и 200 голов, а овец от ста и до тысячи голов. В Острогожском уезде рогатого скота зажиточные имели по 15, 20 и 30 голов, а овец по 200, 500, тысяче голов, а у некоторых по полторы тысячи голов. Во дворах среднего достатка было по 5, 10 и 15 голов рогатого скота и по 50—100 овец. В Заволжье и Оренбургской губ. скотоводство было сильно развито у казачества. Среди них было "много" таких дворов, где было 20 и "гораздо больше" лошадей, и редко встречались имеющие лишь по 3— 4 лошади. Государственные и даже помещичьи крестьяне "наибольшей частью" имели по 2—3 лошади и "нередко" от 10 до 20 и более лошадей.
Вполне естественно, что при таком уровне развития скотоводства товарность его, особенно у зажиточной прослойки, была очень высока.

Домашние свиньи
на лесных кормах

Однако в Черноземном регионе благоприятные условия были не всюду. Расцвету скотоводства в Тамбовской губернии, хотя там условия были благоприятны, мешали эпизоотии: "во всех округах... каждой почти год, невзирая на предосторожности, от правительства употребляемые, великое препятствие скотоводству причиняет падеж, а особливо рогатому скоту". Купечество Тамбовской губернии регулярно покупало в других наместничествах рогатый и мелкий скот и пригоняло его "почти во все города здешнего наместничества". Кроме того, губерния неравнозначна и климатически. Так, "между городами Тамбовом и Хоперским и между вершинами рек Цны и Савалы весьма ощутительно означается весною перелом климата тем, что часто от Тамбова до верховья оных рек ездят на санях, когда в самое тож время от вершины их далее вниз Хопра по зеленым лугам пасут уже стада". Возможно, именно по этим причинам "лошади, овцы, козы и коровы в южной части водятся больше и крупнее, нежели в северной... Овцы в южной части имеют на себе шерсть мягче и длиннее против соседственных губерний. Почему поярок тамбовский почитается из лутчих". Самым примечательным явлением животноводства является разведение свиней в этой губернии. Там, где есть леса, свиньи бывают крупнее, так как "они по большей части ходят без пастухов во все лето по лесам, даже до нападения большого снегу". Наибольший эффект от столь архаичного свиноводства был в Елатомском уезде, где "свиньи, кои во все лето даже до нападения снегу живут и плодятся в лесах и, питаясь там желудьми и другими лесными плодами, вырастают крупныя против других уездов, лежащих в южной части сего наместничества". При этом лошадей, коров и коз в уезде держат в малом количестве. Так, в расчете на тягло, барщинные крестьяне Тамбовской губ. имели в среднем менее двух лошадей (Елатомский у. — 1,78 лош., Шацкий у. — 1,4 лош., Темниковский у. — 1,42 лош., Спасский у. — 1,24 лош., Моршанский у. — 1,89 лош.. Тамбовский у. — 1,95 лош., Козловский у. — 1,95 лош., Кирсановский у. — 1,94 лош.), точнее, нормальная обеспеченность рабочим скотом была лишь в четырех уездах. У оброчных крестьян рабочего скота было существенно меньше: в среднем на уезд в Елатомском у. — 1,48 лош., в Шацком у. — 1,37 лош., в Темниковском у. — 1,29 лош. и в Кирсановском у. — 1,72 лош. Низкой была обеспеченность продуктивным скотом (в среднем по восьми уездам 1,08 коровы и 4,47 овцы на тягло) у барщинных крестьян губернии, а также у оброчных крестьян (в среднем по четырем уездам 0,92 коровы и 4,2 овцы на тягло).

"Мякинное парево"
или разнотравье?

  После краткого обзора состояния кормовой базы и уровня развития скотоводства перейдем к знакомству с самими кормами.
Так, наблюдатель по Олонецкому наместничеству (80-е годы XVIII в.) подчеркивал, что лошадей, коров, овец и свиней "обитатели здешнего края... питают их весною и летом наилутчим кормом на пространных лугах, обильно водою напояемых и... пользуясь избыточеством сенных покосов, имеют скота более других северных жителей. Подножным кормом довольствуется скот от майя по октябрь месяц". А холодный климат "не попускает возрождаться или по крайней мере усиливаться здесь скотскому падежу". Лучшие луга были, конечно, по берегам рек, но "не меньше знатное получается количество сена и на ращищенных среди лесов пожнях". Как уже говорилось, особо ценились "те сена, которые перемешаны щевелем, мышняком с метликою и трилиственником". Пожалуй, только в низовьях Северной Двины в Архангельском у. были столь же богатые пастбища и сенокосы. Но уже в Холмогорах сена не хватало. Рогатый скот, даже дойных коров, кормили яровой и овсяной соломой. Лишь для лошадей кормом было "непременно сено". В Шенкурском у. рогатый скот также кормили яровой и овсяной соломой, добавляя осоку. По утрам давали "мякинное парево с наливкою горячей воды". Сверх того дойных коров кормили и сеном, а свиней — "солодилнею и квасною гущей". Впрочем, уже в южной части Олонецкого края коров в осенне-зимнюю пору кормили 2, иногда 3 раза в день крупной соломой (ржаной и яровой), сено и мелкую солому (сечку) давали для "поманки". Лишь отелившихся коров несколько недель кормили мякиной с мелкой соломой, а также обваренным кипятком сеном. Телят кормили сеном и мелкой яровой соломой. Свиньям в морозы давали репу, а козам кору от дров. Лошадей кормили сеном, мякиной и яровой соломой. Весьма примечательно, что во многих селениях Олонецкого наместничества "кормят скот тростником, по корельски рока называемым, растущим по болотам и при берегах озер, от которого скот жиреет. Тростник сей поселяне косят и жнут в июне месяце, вяжут в пучки и сушат... А при употреблении в корм, изсекши ево мелко, кладут в корыто и обваривают кипяченою водою".

Тверские корма

Для Центра России наиболее подробные сведения о кормовых рационах для скота есть по Тверской губернии. Общая оценка наблюдателей: скота в губернии мало, он "весьма мелок", и держат его лишь для удобрения навозом полей. В губернии нередки падежи. "Особливо на коров от осенних дурных рос, падающих на траву". "Скот здешний мелок и нередко бывает подвержен падежу, а особливо коровы как по причине прогоняемого из Украины чрез сей уезд [скота], так и в большие жары от недостатка текучей воды в селениях, лежащих на суходолах, где скот довольствуется грязною и нечистою водою из прудов". Лишь в округе Микулинского и Воловицкого станов, "где от тучных пажитей и от хороших вод [скот] бывает рослее и умножается больше", и "падежи бывают очень редко". Но это исключение. В большинстве уездов положение с кормами было тяжелым. Василий Приклонский сообщает некоторые детали о кормовых рационах по Кашинскому уезду. Здесь корм скоту давали (как и всюду) трижды в день. Утром и вечером дойных коров кормили и доили не на скотном дворе, а в избе. В эти часы на корм шла мякина ячменная, обваренная кипятком, и сено. Скот во дворе получал овсяную, ячменную, иногда пшеничную солому. В полдень и за час до сумерек скот выгоняли на водопой к реке или ручью, после чего всем шла на корм яровая солома. Овцы сено почти не получали. Лишь матки с ягнятами получали хорошее сено. Вечерний корм был также из яровой соломы. Телятам давали, как правило, хорошее сено, овсяную муку, обваренную кипятком или разбавленную сывороткой. Годовым телятам шел хлебный колос, сухой или замоченный кипятком. Лошадям (их кормили особо) шло сено, мелкая солома. Овес давали редко, только "езжалым лошадям". В Вышневолоцком у. "езжалых лошадей", то есть работных, "кормят сеном и изредка — овсом". В Тверском у. "овес дают только одним езжалым лошадям, когда вбираются итьти в коноводы (для проводки судов, — Л.М.) или ехать в извоз". Точно так же и в Новоторжском у. "лошадей кормят сеном, а когда собираются в дорогу — овсом. А весною [кормят] мякиною, которою обливают водою и сие берегут к тому времени, когда пахать зачинают". В Вышневолоцком у. "дойным коровам по утрам, впуская в избу, дают хлебные спашки, облитыя теплою водою (спашки — сор и мякина, сметенные с вороха обмолоченного зерна, — Л.. М.)". В Новоторжском у. "коров кормят овсяной и яшной соломою сухою, а дойным дают мякину". В Тверском у. дойным коровам гуменный корм не только обваривают теплой водой, но и посыпают мукою. Телят в Тверском у. также кормят сеном, яровой соломой и сухим гуменным кормом, обваренным теплою водою и обсыпанным мукою. В Новоторжском уезде "овец довольствуют сеном". В Вышневолоцком у. "маленьких ягнят подкармливают в великий пост овсом ". В Новоторжском у. свиней племенных кормили пареною гречневою соломою, обсыпая ее "молотою посыпкою". А в Вышневолоцком уезде свиней кормили овсяной "яшной мукою, замешанной на теплой воде". Смесью пополам ржаной и овсяной муки свиней кормили на убой в Тверском уезде.
Обычай доить коров в избе, держать в избе новорожденных телят, ягнят и птиц характерен был для многих районов Центральной России. Шел этот обычай от крайне бережного отношения к скоту, от стремления уберечь от падежа и болезней молодняк, от стремления сберечь маточное поголовье. И тем не менее в Тверской губернии падежи скота были явлением нередким, "особливо на коров от осенних дурных рос, падающих на траву, которую скот по утрам рано со дворов выгоняясь, ест вместе с травою". Во Владимирском уезде дойных коров кормили, помимо обваренной соломы и мякины, квасной гущей (скорее, это делали в помещичьих хозяйствах). Мелкий скот и лошади получали солому, сечку, обваренный колос с ржаной мукой или отрубями и, наконец, сено. В Переяславском крае сено мелкому скоту и лошадям давали с примесью соломы (яровая солома здесь именовалась "пушной"). Рогатый скот получал лишь разновидности соломы. В Калужской провинции коровам давали ржаной и ячменный колос, ячменную солому (все чаще обваренное кипятком), ржаную сечку с "осыпкой", т.е. обсыпали мукой и заливали кипятком, Овцы и козы получали сено и солому, свиньи — мякину. Лошадей здесь кормили сеном, ячневой и овсяной соломой, и овес давали лишь перед дорогой. В Каширском у. коров кормили в основном яровой соломой, лишь в большие морозы давали сено. Овцам шли колосья с мелкой соломой (сечкой), сено тоже лишь в большие морозы и после ягнения. Молодняк держали в избе и кормили "месивом из овсяной соломы с мукой и сеном". Кормили скот утром и вечером. Днем особо не кормили, а лишь устилали скотный двор (денник) ржаною соломой. Свиньям давали гречишную или иную мякину с отрубями, иногда с примесью ячневой муки.
Интереснейшие соображения дал известный русский историк и государственный деятель первой половины XVIII в. В.Н. Татищев. Причем рекомендованный им рацион кормления скота явно рассчитай на простые крестьянские хозяйства. "Чрез всю зиму и весну, — пишет В.Н. Татищев, — всякий скот и лошадей довольствовать сечкою, колосом, ухвостьем и ухоботьем, обваривая оные горячею водою, и пересыпать отрубями и мукою и сена давать по малому числу". "Зимою свиней кормить племенных лошадиным калом, осыпая немного отрубями. И коров по нужде тем [же] довольствовать можно". Последние советы просто поразительны, ибо точнейшим образом отражают психологию российского дворянина-помещика, постоянно находящегося под бременем размышлений и забот по поводу хронической бескормицы крестьянского (а иногда и помещичьего) скота. Если дворовые собаки с голодухи сжирают кал, то почему же нельзя им кормить свиней и даже коров?!

Рационы для скота
господских хозяйств

В помещичьем хозяйстве этой зоны уровень кормления был гораздо выше. Как правило, скоту вволю давали сена, в частности, коровам около пуда сена в сутки. Лошади получали значительно больше овса и сена. Наоборот, в инструкциях приказчикам иногда проскальзывают предупреждения о вреде лошадям овса в излишних дозах, о вреде кормежки хлебом (он давал слабость ногам молодых жеребят). И все же общая недостаточная обеспеченность кормовой базой животноводства Нечерноземья часто сказывалась и на собственно феодальном хозяйстве. Даже в дворцовых хозяйствах часто не хватало овса и сена. В подмосковных владениях соломенная сечка была обычным кормом лошадей. В 1737 г. на "гуменный корм" был переведен рогатый скот.

Елагинские нормы
кормления и реальность

В помещичьем хозяйстве Центральной России уровень кормления был выше, чем у крестьян. Но в оценке его важно исходить из представлений о кормовых рационах самих современников, и такой материал есть в нашем распоряжении. В 60-х годах XVIII в. известный историк екатерининской эпохи и человек близкий ко двору, Иван Елагин, разрабатывая вопросы реформирования страны, обратился к проблемам сельского хозяйства. В его работах есть, в частности, и расчеты по кормовым рационам скота. В качестве нормальных рационов кормления скота сеном у И. Елагина фигурируют следующие: для рабочей лошади — 30 фунтов сена в сутки, для коровы — 20 фунтов в сутки, для овцы — 10 фунтов. Как известно, в Нечерноземье стойловое содержание скота продолжалось необычайно долго: 6,5—7 месяцев или 198—212 суток. Следовательно, лошади на 7 месяцев нужно было 161,4 пуда сена, корове — 107,6 пуда, а овце — 53,8 пуда. Учитывая, что в XVIII в. скот был мелок, этих норм было, видимо, достаточно (в XX в., например, для лошади норма повысилась до 180—200 пудов).
Теперь ознакомимся с реальными рационами кормления скота в господских конюшенных и скотских дворах. Довольно подробные на этот счет сведения есть в обширной инструкции 1751 года графа П.А. Румянцева, именуемой "Учреждением". Его вотчины были и в Московской, и в Нижегородской, и в ряде других губерний Центральной России. Не менее интересна и другая инструкция того же времени (1755—1757 гг.), составленная неким Тимофеем Текучевым (или Текутьевым), въедливым помещиком одной из тверских вотчин (примерно в 100 верстах от Твери) районе Кашина в XVIII в. (последним ее владельцем был П.П. Львов).
В румянцевских селах "разъезжие" (рабочие) лошади в период стойлового содержания получали в сутки "по полупуду сена". На период в 7 месяцев это составит 106 пудов на голову. Точно такая же норма была и в кашинском "имении" П.П. Львова. Разница лишь в том, что скот здесь имел "дворовый корм" с 1 ноября по 18 мая (198 дней). Впрочем, в инструкции сделано уточнение, что по полупуду сена лошади получали "в то время, когда употребляются" в работе. Итак, при "елагинской" норме 12 кг в сутки в барских конюшнях норма равнялась всего 8 кг. А неработным лошадям сена шло вдвое меньше, то есть по 10 фунтов на ночь (4 кг). Если полагать, что в период стойлового содержания лошади были в работе хотя бы три месяца, то общий расход сена на таких животных достигал чуть более 80 пудов (82,5 пуда). Что же касается "неработных лошадей", то в кашинских селах, по инструкции Т. Текучева, на все 198 суток они получали буквально мизерную норму от 45 до 49,5 пудов сена (по 3,6—4 кг в сутки). И только жеребята (видимо, 1—2-х лет) получали по "елагинской" норме — 148,5 пуда на 198 суток (или 159 пудов на 212 суток). Сено делили на три порции в сутки. "А сена на крупных [жеребят], прибавливая фунтов по 15 в сутки, 3-х и 4-х годовым изредка давать вместе с большими (5-ти — 6-ти лет)".
Ознакомимся теперь с нормативами по овсу. Самый ранний для XVIII в. материал есть по пошехонской вотчине известного государственного деятеля середины XVIII в. П.М. Бестужева-Рюмина, расположенной в 10 верстах от г. Череповца. В его инструкции 1733 г. фигурируют следующие нормы: "Жеребцам стоялым, которые на стойле, давать по 2 штофа чистого овса и по 2 штофа сечки". Считая в штофе по 0,5 кг овса, получим 1 кг овса и 1 кг сечки (то есть мельчайшим образом иссеченной яровой соломы). На 7 месяцев это составит 13,25 пуда чистого или 26,5 невеянного овса. "А полевым лошадям с поля октября с первого числа (то есть перешедшим на стойловое содержание, но еще днем гуляющим по полям, — Л. М.) давать пушного (невеянного, — Л. М.) овса на 4 лошади по четверику по декабрь месяц". Считая в четверти 5,33 пуда овса, получаем четверик, равный 10,66 кг, а на гарнец придется 1,33 кг (соответственно в штофе 0,499 кг). Следовательно, полевая (работная) лошадь получала здесь в день 2 гарнца или 2,66 кг невеянного овса (чистого будет вдвое меньше). Если считать это нормой не до декабря, а на все 200 суток, то всего на лошадь шло 33,2 пуда невеянного (пушного) овса.
В Тверской (Кашинской) инструкции Т, Текучева (1755—1757 гг.) "работным [лошадям] в то время, когда употребляютца, сена по 20 фунтов, овса невеинного или чистого (пополам с сечкой) — по 2 гарца (гарнца, — Л. М.) в сутки — ноября с первого по май месяц, 18-й день" (то есть на 198 суток, — Л. М.). "А полагая например на 10 работных [лошадей] по вышеписанной препорции в каждой день, итого будет сена 905 пудов, овса невеинного или чистого (с сечкой пополам) — 50 четвертей 4 четверика и 4 гарнца". Таким образом, на 198 суток, считая по 2,66 кг невеянного овса на лошадь в сутки, всего необходимо было 526,7 кг (а на 200 суток — 563,9 кг) или 32,9 пуда (на 200 суток — 33,25 пуда). Иначе говоря, налицо точное совпадение с нормами пошехонского владения П.М. Бестужева-Рюмина от 1733 г. Следовательно, можно говорить об общепринятой в господском хозяйстве практике. Но это сильно отличается от идеальной, по российским обычаям, нормы. В частности, А.Т. Болотов считал идеалом норму в 5,33 кг пушного овса в сутки для рабочей лошади и 2,66 кг — для нерабочей.
Суровость реальной жизни может быть подкреплена и материалом инструкции 1751 г. графа П.А. Румянцева, по которой "стоялый" жеребец получал в месяц по 4 четверика или 2,66 пуда овса. За 7 месяцев это составит 18,6 пуда. Возможно, что речь шла о чистом, провеянном овсе, поскольку ежедневная его порция равнялась одному гарнцу, то есть 1,33 кг (или 2,66 кг невеянного овса). На 212 суток, таким образом, расходовалось 35,2 пуда пушного овса. Иначе говоря, эта норма на 9 пудов больше, чем по инструкции П.М. Бестужева-Рюмина, но столько же, сколько получали рабочие лошади. Наконец, еще один пример. В дворцовом ведомстве по инструкции 1731 г. "стоялый" жеребец (в терминах дворцового ведомства это "кораванный" жеребец) получал на 7 месяцев около 37 пудов овса. Правда, срок "дворового корма" здесь был равен 9 месяцам и общее количество овса достигало 9 четвертей. Однако суточная норма от этого не менялась (2,8 кг).
В Пошехонской вотчине П.М. Бестужева-Рюмина вполне сознавали, что рацион этот полуголодный. Поэтому за две недели до припуска к кобылам жеребца-производителя переводили на усиленное питание — на ячменное зерно — по норме вдвое большей, чем овса.
Рабочие или "разъезжие" лошади во время работы получали в пошехонской вотчине по 2 гарнца овса в сутки, "а в прочем (то есть в нерабочее время, — Л. М.) — сечку, примешивая мало овса" или сечку, облитую растворенной в воде мукою. Таким образом, мы имеем снова точнейшее совпадение с общепринятой в господских конюшнях суточной нормой: 2,66 кг невеянного (пушного) овса на рабочую лошадь. На 7 месяцев это составит 35,2 пуда. В вотчинах П.А. Румянцева неработным лошадям овса не давали "вовсе", а "довольствовали их сеном и яровой соломой". В Кашинской вотчине, по инструкции Тимофея Текучева, неработным лошадям овес все же давали. Только получали они его через день, по утрам по одному гарнцу, то есть по 1,33 кг. В итоге за 99 суток общий расход овса составлял всего лишь 8,23 пуда, а в остальные 99 суток его не давали.
В пошехонской вотчине П.М. Бестужева-Рюмина на жеребят шло 18,7 пуда чистого овса. В дворцовом ведомстве было примерно то же самое. Жеребчики-сосунки на 7 месяцев получали всего четверть овса (5,33 пуда, или около 400 г в сутки). Возможно, что эта доза обоснована самой практикой.
"Большие кобылы", двухлетние и трехлетние жеребята получали в дворцовых волостях на 7 месяцев по 3 четверти, то есть около 16 пудов овса. Еще меньше получали "развозные" лошади, а также "конские жеребчики" и кобылки (возможно, это четырехлетки). На 7 месяцев им полагалось лишь по 2,5 четверти, или по 13,3 пуда овса.

Экскурс в XVI век

 В подтверждение традиционности более чем скромных рационов по кормлению лошадей овсом можно привести любопытные сведения по концу XVI в. Речь идет о содержании лошадей в конюшенных дворах вотчин Иосифо-Волоколамского монастыря, раскинувшихся по обширной периферии Подмосковья. По "высшему разряду" шли выездные лошади (иноходцы, "брацкие санники"), а также "кошевые" кони, жеребцы-четырехлетки и т.д. Им "на год надобет овса на 7 месяцев", по четверти на 10 лошадей на день. На каждую лошадь шло, таким образом, около 57 пудов овса (в "старой четверти" в XVI в. было 2,7 пуда овса). На день это составит по 4,3 кг. Эта норма, как мы увидим далее, самая щедрая для России. Однако обычные для Западной Европы нормы овсяного годового рациона были еще выше. Русский агроном конца XVIII в. М. Ливанов, изучавший земледелие и скотоводство в Англии, свидетельствует, что рабочая лошадь получала там в год от 22 до 25 четвертей овса, то есть от 117 до 133 пудов овса, иначе говоря, в течение года лошадь получала в сутки 5,13—5,8 кг овса. Близкая к этому уровню норма была и во Франции.
Другая категория монастырских лошадей — это "стадные кобылы", жеребята "селетки", мерины "делавые" и т.д. Они получали по норме: на 10 лошадей осмина овса в день (т.е. полчетверти, или 1,33 пуда). Итоговый расход на голову в этой группе — 28,6 пуда на 212 дней (на 198 дней — 26,7 пуда). Это самый скудный режим кормления (по 2,1 кг, вероятно, невеянного овса). Однако у старцев на таком рационе сидели даже рабочие лошади ("кобылы деловые"). Лишь за 8 недель до сева, "перед сохою и в сошную пору", их переводили на корм по первому разряду (4,3 кг в сутки).

В целом рабочие лошади, занятые на пашне, получали на 212 дней по 33,6 пуда овса. В среднем же 307 монастырских лошадей получали на 7 месяцев по 28,45 пуда овса (или по 2,15 кг в сутки).

Соломенные рационы

В приведенных выше материалах нет рационов для рогатого скота, поскольку проблема его кормления не так занимала умы приказчиков, как содержание коней. Однако из приведенных советов В.Н. Татищева четко следует, что основная пища рогатого скота — гуменный корм и солома. В частности, в инструкции П.А. Румянцева есть строгий наказ: "По обмолоте каждого овина тот гуменный корм и еровую солому разделить всякой скотине по состоянию в корм", "лучшее и само чистое отбирая, употреблять на телят, а потом оставшее лутчее — коровам, а достальное — быкам, применивая потребное число сечки, которой всегда чтоб без недостатку нарезывано было.
В неурожайные и ненастные годы весь скот был на голодном пайке, что случалось даже в дворцовом хозяйстве. В 1763 г. в дворцовых селах центральных уездов России на 984 лошади было израсходовано за год 177120 пудов сена (по 180 пудов на лошадь, что является идеальным рационом). Обычно же при норме 18,5 пудов сена на месяц за 7 месяцев расходовалось около 130 пудов. Кроме того, была еще яровая солома (24 пуда на голову) и овес (56 пудов за 7 месяцев на голову)125. Нормы, как видим, поистине царские и намного больше, чем в дворянских конюшнях и скотных дворах. Но все это в благополучные годы. Между тем есть сведения о кормлении скота в неурожайные годы. Таким был, например, 1745 год и ряд лет после него. Доля сечки и соломы тогда резко возрастала.
Даже в инструкции дворцовым приказчикам 1731 г. доля соломы в обычной практике была очень большой. Так, "кобылам большим и двух- и трехлетним жеребяткам" на семь месяцев на голову в среднем шло 5 возов соломы. Считая на один воз по 100 снопов, а в сотне овсяных снопов 5,8 пуда, в итоге получим 29 пудов на голову. По А.В. Чаянову, 10 пудов соломы эквивалентны 6 пудам сена (только по калорийности!). Следовательно, 29 пудов соломы заменяют 17,4 пуда сена. На жеребца-производителя ("стоялого" или "караванного") шло 18 возов соломы, то есть 104,4 пуда, а это заменяло 62,6 пуда сена. Самого же сена (считая в мерной копне 15 пудов) было лишь по 40,5 пуда. В итоге племенной жеребец получал на 9 месяцев 103,6 пуда, или в сутки около 6 кг сена. Норма, рассчитанная, пожалуй, только на выживание животного.

До солнца пройти
три покоса —
ходить будет не босо

 О возможностях содержания скота в крестьянском хозяйстве мы можем судить по вышеприведенным данным о среднем количестве скота на однотяглого, средственного , крестьянина (2 лошади, 2 коровы, 2 овцы). По "елагинским" нормам, на такое поголовье на 7 месяцев необходимо было создать запас сена примерно в 622 пуд. А однотягловое среднее хозяйство реально накашивало около 300 пудов сена. Расчет календарных возможностей для работы в сенокосную пору подтверждает эту цифру. Конкретными данными о дневной производительности косцов мы не располагаем, ибо в барском хозяйстве эти работы выполнялись либо сгоном, либо урочно, но урок ложился на семью, а не работника. Правда, в нашем распоряжении есть материалы польских инструкций по производительности труда на барской косьбе во второй половине XVIII — начале XIX в. ("dwoch koscow powinni skosic morg sianozeci"). Считая в десятине два морга, получаем норму в 4 дня на десятину. Однако она рассчитана на худой укос. Ори среднем укосе тратится 5 дней, а при хорошем — 6 дней. Материалы, опубликованные А. Скребицким для середины XIX в., ориентируют на более высокую производительность в 4 дня и иногда в 5 дней. В XVIII в., видимо, более реальна средняя норма в 5 дней. Итак, при сроке сенокоса в 30 дней косец-мужчина должен был иметь 18—20 дней для чистой косьбы, скашивая по 0,2 дес. в день. Расход времени на сушку равен был как минимум неделе. Время на возку и стогование можно оценить как 3—4 дня. То есть на все 30—32 дня.
Вопрос об укосе, причем типичном, усредненном, может быть решен в первом приближении. А.В. Чаянов в 20-е годы XX в. считал средний укос по России в 100 пуд. с дес.. Справочники 50-х годов XX в. дают обычный выход сена с десятины (га) около 1 т (62 пуда). Вышеприведенные материалы по укосам Московской губ. в 80-е годы XVIII в. итожат средний укос на уровне 82 пуда с дес. А ведь это наиболее благополучные по укосам районы.
Тем не менее, для наших расчетов возьмем за исходную цифру 80 пудов с дес. Следовательно, месячная работа однотяглового крестьянина-косца дает нам площадь покоса примерно в 4 дес., и при укосе в 80 пуд. с десятины общий итог будет равным 320 пудам, то есть результат очень близок к сведениям наших источников.
Таким образом, если в однотягловом хозяйстве 2 лошади, 2 коровы и 2 овцы, то есть 4,5 головы крупного скота (считая по кормам 4 головы мелкого скота за одну голову крупного), то в среднем на голову получим лишь 66,7 пуда сена. В этом случае на лошадь в идеале придется около 70 пудов, на корову около 50 пудов, а на овцу около 30 пудов, а практически и овца и корова получали по 37—38 пудов сена, то есть одинаковую норму, поскольку овца питалась только сеном (не считая веников), а корова часто ела одну солому. Именно с этим обстоятельством связан, между прочим, обычай крестьян основной территории России держать минимум овец: "...многие люди рассуждают: чтоб овец меньше иметь, будто оне весьма безприбыльны, потому что оне содержатся на сене". Такова была реальность. Если же ориентироваться на нормы кормления И, Елагина (то есть нормальные), то для того, чтобы получить 622 пуда, однотягловое крестьянское хозяйство должно было иметь около 50 дней сенокоса и примерно 8 десятин покоса, что являлось чистой фантазией. Разумеется, сено крестьяне заготавливали и после сенокосной поры, а иногда косили до сентября. Но все это делалось урывками, косили где придется, вечерами, а может быть, и ночами, брали и "неверную отаву", то есть наименее питательную траву (а ведь если ее сдавали барину, то виновника за это нещадно секли). Самое же главное состояло в том, что для подобного благоприятного варианта заготовки сена не было реальной основы. Вышеприведенные сводные данные об обеспеченности в конце XVIII в. сенокосами свидетельствуют, что в Московской, Тверской, Ярославской, Владимирской, Нижегородской, Костромской, Калужской губерниях в расчете на мужскую душу приходилось всего 0,4—0,7 дес. сенокоса. На крестьянское однотягловое хозяйство (4 души обоего пола) это составит примерно 0,8—1,5 дес. сенокоса.
Видимо, постоянное ограничение возможности сенокошения во времени содействовало и тому, что в течение веков сформировалась и соответствующая система соотношения лугов и пашни.

Экскурс в старину

 С момента уточнения Г.В.Абрамовичем размера "двусаженной" мерной веревки для учета запасов сена (4,79 м)*2* стало возможным точно фиксировать традиционные нормы кормления коров в более ранний период, в частности, нормы в Иосифо-Волоколамском монастыре по хозяйственным книгам конца XVI в. А.Л.Шапиро считал эти нормы мизерными ("на корову на одну копна сена мерная на 12 недель", а на овцу — на 10 недель), ибо, имея одну лошадь и одну корову, крестьянин "стравливал" им всего 105 пудов сена (корове 30 пудов, а лошади — 75 пудов). В этом случае, действительно, корове в сутки доставалось лишь 2,4 кг, а лошади — 6,0 кг сена.
Проверка этих расчетов вполне подтверждает, что это еще не худшие нормы. Дело в том, что А.Л.Шапиро использовал данные К.Н. Щепетова по хозяйственным книгам Иосифова монастыря за 1592 год, который, видимо, был благоприятным для животноводства, ибо общий укос в монастыре достигал 9 тыс. мерных копен (около 134 тыс. пудов). Среди многообразных расходов сена старцы выделили на продуктивный скот всего 3274 мерных "двусаженных" копны. А так как в хозяйстве монастыря было 489 коров, бычков и телок, а также 939 овец, то в среднем на голову пришлось 2,3 мерных копны, или 34,5 пуда, что близко к данным АЛ. Шапиро. На 385 лошадей монастырские старцы выделили 2 тыс. мерных копен, то есть в среднем всего на лошадь пришлось 5,2 копны, или 77,9 пуда (или по 6,3 кг в сутки).
Но хозяйственные книги этого же монастыря содержат данные о гораздо более худших рационах кормления скота. В 1594 г. было резкое снижение норм "стравливания" сена: "на корову на одну копна сена мерная на двадцать восемь недель", "а на овцу на одну копна сена мерная на двадцать недель". Во всех подразделениях ("приказах старцев") на 541 корову, быков и телят, а также на 936 овец было выделено только 1878 мерных копен "двусаженных", что в среднем составило всего по 1,24 копны или по 19 пудов на голову на 7 месяцев стойлового содержания. Иначе говоря, по сравнению с 1592 г. рацион был снижен вдвое. Если в 1592 г. корова получала в сутки 2,8 кг сена, то в 1594 г. норма была снижена до 1,2 кг, а для овцы норма с 3,4 кг снижена до 1,7 кг (у овцы сена больше, чем у коровы). Старцы-управители, хорошо сознавая бедственное положение с кормами, трагичность всей ситуации, каждому содержателю стада напоминали: "...беречи того напрасно: тем свое приказное стадо кормити, что ему написана в сей росписи. А лишняго ему сена мимо с[и]ю розсписи отнюдь не довати". Конечно же, скотники нарушали этот запрет, но если и прибавляли скотине сена, то увеличить значительно столь мизерную норму они не могли.
С содержанием лошадей в монастыре в 1594 г. было немногим лучше. На самый скудный рацион в 3 мерных копны на 7 месяцев стойлового содержания были посажены "служние", то есть "привилегированные" лошади (возившие седоков, вероятно, из монастырской братии и управленцев). Это 45 пудов на сезон, или по 3,4 кг на сутки (правда, столь голодная норма сена компенсировалась очень приличной дозой овса). Остальным лошадям полагалось 60 пудов на 7 месяцев, или по 4,5 кг в сутки. Таким образом, рабочий скот монастыря был в 1594 г. на том же положении, что и "неработающие" лошади в барских усадьбах XVIII в., то есть им задавали сена в 2,7—3,5 раза меньше полновесной нормы.
Следует подчеркнуть при этом, что сена на зимний корм выделялось столь мало не потому, что скудны были заготовки того или иного года. И в 1592 г., и в 1594 г. монастырем ежегодно заготавливалось свыше 9 тыс. мерных копен, или свыше 135 тыс. пудов сена. Но оно шло на самые разные нужды обширного хозяйства монастыря, а часть его даже продавалась. Стало быть, дело не в каких-то экстраординарных обстоятельствах. Так было принято!
Что касается практики крестьянского хозяйства, то ситуация вполне очевидна. В однотягловом дворе корова на период стойлового содержания получала примерно столько же сена, что и овца (чуть более 40 пудов, а иногда и меньше), а лошадь — около 70 пудов, что более чем вдвое ниже норм XVIII в. По данным Т.И. Осьминского, на рабочую лошадь в крестьянском хозяйстве расходовалось в среднем не более 15—20 пудов овса, чаще же гораздо меньше, в то же время в Англии годовой расход овса на рабочую лошадь был в 7—8 раз больше.

Ела кашу коса —
ходи ниже,
не ела каши коса —
бери выше

Между тем даже скромные запасы сена оставались крестьянину тяжким трудом. В сенокосную пору вся крестьянская семья экономила буквально  секунды  драгоценного  времени.
А.В. Друковцев называет этот период "волевой работой". Проезжая район г. Киржача Владимирской губ., И.И. Лепехин под впечатлением пустых деревень пишет в дневник: "...страдная пора, которая от сельских жителей потому называется, что в сию пору начинается сенокос... ибо, принявшись за работу, крестьяне оставляют свои домы почти пусты...". "Всякий тут со своим семейством прилагал труды к трудам". Выехав в луга, крестьянская община устраивала таборы. В одной из инструкций читаем: "...таборы косцам занимать окружно, при воде, в конце лугов, а не в средине". "Окружно", то есть оградив себя по кругу телегами и одрами для возки сена. На сенокосной барщине строго следили за тем, чтобы "в домы не доработав отнюдь не пускать". Крестьяне, особенно на своем сенокосе, неделями, питаясь кое-как, жили в таборах. В.Н. Татищев, хорошо зная этот "сенокосный" (да и "жатвенный") быт, дает в своих записках весьма любопытный совет: "в летнее время делать сыры молошные, пахотное масло, ибо способно употреблять во время работы летом по неимению случая варить пищу от поспешности в работе" (курсив мой, — Л. М.).
И тем не менее, несмотря на сверхнапряженные усилия, великорусский крестьянин не мог обеспечить свой скот полноценным кормом, и основой питания оставался гуменный корм: солома, ухвостье, мякина и т.д. Причем так было не только у крестьянина, но и у барина. На Западе Европы яровая солома также была кормом для скота, но отнюдь не в таких дозах, как в России.
Поэтому практически урожай зерновых испокон века оценивался двояко: какова солома и каково зерно? В хозяйственной терминологии документов бытовали термины "ужин" и "умолот". Первый относился к соломе, а второй к зерну (например, "хлеб ужинист, но мелкоколосен" и т.д.). Но солома была кормом, лишенным витаминов, имеющим умеренную калорийность, кормом, скорее вредным для животных (особенно если солома прокопченная в дыму овинов, от нее скот худел, да она была и горькая на вкус, как уверяют агрономы XVIII в.). Наиболее тяжелой и грубой пищей была ржаная солома, которая шла в ход, когда ничего иного не оставалось. Средневековые животноводы предпочитали ячменную солому ("а овсяной и гороховой, что у них зубы крошатся и животныя болезни бывают — не давать"). Но ячменной соломы, кроме северных окраин России, было слишком мало, и в ход шел весь гуменный корм".

Привыкай коровка
ко ржаной соломке

В России, однако, не всегда хватало и соломы.
В тяжелые годы даже в дворцовом хозяйстве обычной рабочей лошади задавали лишь 46,5—49% полагающегося "соломенного" рациона, и это при том, что основной корм (сено) был в величайшем дефиците (20 пудов на голову на 7 месяцев).
Чтобы прояснить ситуацию в обычном крестьянском хозяйстве, проведем следующий расчет. По А.В. Чаянову, с десятины ярового посева (овса) в России получали в среднем около 70 пудов соломы. Каждые 100 снопов весили 5,8 пуда (один пуд — это 17,3 снопа). На каждые 6 пудов сена замена соломой (по калорийности) должна составить 10 пудов. В типично среднерусской губернии (а у нас есть данные о количестве снопов, получаемых с посева четверти зерна всех озимых и яровых культур по 7 уездам Тверской губ. за 80-е годы XVIII в.) на десятину ярового посева в пересчете на овес получали в среднем 1214 снопов соломы, то есть те же 70 пудов. Таким образом, если в однотягловом крестьянском хозяйстве яровые посевы составляли бы 2—2,5 дес., то, в пересчете на овес, можно было бы получить чуть более 180 пудов яровой соломы.
Теперь посмотрим, сколько ее было нужно. Если практическая норма сена на крестьянскую корову составляла примерно 40 пудов, то до полной, по И. Елагину, нормы (107 пудов) не хватало около 67 пудов сена. Эквивалент этому дефициту составил бы в соломе 111,7 пуда. При практической ориентировочной норме сена для лошади в 70 пудов до полной нормы нужно было бы добавить 90 пудов. Эквивалент в соломе составил бы 150 пудов. Итак, суммарный эквивалент дефицита сена для лошади и коровы составил бы около 262 пудов соломы. Но мы знаем, что для однотяглового хозяйства максимум яровой соломы не превышал 180 пуд. Дефицит существенен — 31%. Но ведь и это лишь расчет, ибо реальный посев чаще всего был меньше (на 1,5 дес. ярового посева соломы могло быть около 105 пуд.). Так как же среднее крестьянское хозяйство умудрялось держать 2 лошади, 2 коровы, да еще 2 овцы, не говоря о свиньях? Здесь вполне уместно вновь вспомнить совет В.Н. Татищева своим современникам кормить племенных свиней лошадиным калом с присыпкою отрубей, да и его замечание, что на худой конец и коров можно (!) этим же кормить (!). На практике, вероятно, в ход шла ржаная солома — грубый и тяжелый корм. Хотя и ее было не так много. Ведь ржаной соломой крестьянин крыл и ремонтировал крышу жилых и хозяйственных построек, она же шла на подстилку скоту (а ее менять надо было хоть раз в неделю, ограничившись в остальные дни ворошением подстилки вилами...).

Нужда не ждет
ведряной погоды

В итоге скот на огромных пространствах Нечерноземья держали впроголодь — лишь бы давал навоз (но реально не хватало и навоза).
К весне в скотных дворах крестьян была тревожная атмосфера. Еле стоявших на ногах животных иногда и подвешивали на веревках. "К весне, а особливо, если она не рано вскроется, оказывается великий недостаток в корме, и в сие время без жалости, — писал А.Т. Болотов, — на скотину взглянуть не можно. Тут она обыкновенно и мрет". "Лошади [же] так смариваются, что весною не прежде на них начинают пахать, как покажется довольный корм в поле". А ведь тут подстерегала еще одна беда: истощенная на дворовом корме лошадка набрасывается на молодую траву и от этого получает новую хворь. Поэтому крестьяне старались выпускать скот уже на подросшую, "заматерелую" траву, отчего задерживались сроки вспашки, боронования и сева: "куда ни кинь — всюду клин". Весенняя работа — самая тяжелая из-за слабости рабочего скота. Г.И. Шипов в инструкции управителю села Любашевки Ефремовского уезда так и пишет: "У них (у крестьян, — Л. М.) лошади... весною от бескормицы тощи и малосильны". Вследствие веками сложившихся стереотипов крестьяне добровольно ограничивали запасы сена и при хорошем укосе в некоторых селах сено даже продавали. В итоге такого содержания и разведения скота в огромной части России крестьянский скот был мелок, И.И. Комов откровенно заявлял: "...лошади у крестьян малорослы". Чуть более оптимистично пишет И.Г. Георги: "Русские лошади средней величины, имеют большия головы, уши повислые почти, большия, некрасивый, но бодры, крепки и рьяны. Рогатая скотина не крупна, но бодра. Коровы дают немного молока и то жидкого...". Т.И. Осьминскнй по материалам пошехонской вотчины П.М. Бестужева-Рюмина, где продуктивное скотоводство было на высоком уровне, подсчитал среднюю урожайность коров и выяснил, что в год корова давала 50 ведер, или 600 л молока. Однако жирность этого молока здесь была выше средней, ибо в господском стаде от каждой коровы получали в год пуд масла. Обычно же в помещичьих инструкциях речь идет о норме в размере 30 фунтов от коровы (примерно 12 кг). Так, в инструкции в дворцовые волости читаем: "А скопы от коров... от каждой по 30 ф. масла самого доброго и чистого с солью". Такие удои в XVIII в. — это итог довольно существенного прогресса, хотя по современным меркам это удои хорошей козы.
Тем не менее, например, в начале XVII в. примерно в этих же краях ситуация была много хуже, что явствует, в частности, из записок Ст. Немоевского (1606—1608 гг.), жившего ряд лет в районе Белоозера. "Скотный двор построен (у крестьян, — Л. М.) довольно скверно: как скоро стелится корова, теленку не дают сосать: только выдоивши корову, поят того теленка, которого желают вскормить... Поэтому теленок смолоду изнурен и скот несколько мелок, как это хорошо видно на юхтовых шкурах. Скотину мало кто вырощает и у бояр, и у крестьян. Зима действительно длинная и три четверти года надо скот кормить в скотном дворе... Масла не умеют делать, сметаны не собирают: она горкнет. Как скоро масло приготовят, его топят... Коров летом и зимою только два раза в день доят..."
Разумеется, скепсис поляка велик: ведь в Польше сезон земледельческих работ существенно дольше, интенсивность нагрузки слабее, скот на пастбище пасется гораздо дольше, кормов нужно меньше. А отсюда и удои больше, и молоко жирнее, и сметану можно собрать быстро, и сыры могут зреть дольше и быть янтарно-желтыми и т.д. Для него сливочное масло, сметана, различные сыры были элементарным предметом питания. А в России "русское масло — это масло топленое, и оно было главной целью "скопа", то есть накопления продуктов переработки молока. Конечно, у крестьян была и сметана, но ее было мало и ели ее в праздники. Тем не менее, в XVIII в. скота, как мы видели, было побольше. Несмотря на постоянный дефицит кормов, крестьяне умудрялись в Нечерноземье выкормить и бычка на продажу, и даже овцу. Да и доили коров в XVIII в. уже, как правило, трижды в день.
Разумеется, у прослойки зажиточных крестьян и количество скота было больше, и содержание его было лучше. О богатых крестьянах, "хороших хозяевах", А.Т. Болотов писал: "...рабочей лошади добрые хозяева дают в сутки сена полпуда, соломы 10 фунтов и пол четверика овса (это даже слишком много, — Л. М.). А нерабочей — овса по гарнцу по утру и в вечеру и соломенную сечку, пересыпанною ржаною или овсяною мукою". Для них и для "бояр" совет А.Т. Болотова: "...не надлежит лошадей кормить только овсом: от такой пищи бывают они многокровны и происходят на теле выметки... Не полезно также содержание их и на одной траве, имеющей в себе излишество соков. От того лошадь в работе делается слаба и истомчива, но рогатой и другой скотине трава весьма здорова".
В среде богатых крестьян и помещиков сложились свои представления о породистом скоте. "Быки некладенные", то есть производители, должны быть "не старее 12 и не моложе трех годов": "рослые, крепкие, головастые, грудастые и не высоконогие". Племенные овцы должны быть "широко-грудистые, короткорогие с меренкою шерстью", а бараны — "рослые, лобастые, широкогрудистые... круторогие... чтоб белы были". В среде дворян и управителей имений эти критерии отбора скота были общеприняты.
А вот другие советы, другим крестьянам, у которых вопросы селекции и отбора скота отнюдь не были актуальны. Имея их в виду, В.Н. Татищев высказывает в высшей мере оптимистичное положение: "...скотина ж без всякой нужды без лугов (!) продовольствоваться может одним полевым кормом", то есть соломой, ухоботьем, мякиной, ухвостьем и т.п. Понимая, что от такого корма хорошего скота не будет, В.Н. Татищев помещикам советует "на племя давать (крестьянам, — Л. М.) корову, овцу, свинью, гусей пару" и т.д.

Защити мою коровушку,
святой Егорий, Власий
и Протасий

 К весне кормов в крестьянском хозяйстве не хватало. Поэтому иногда пастьба начиналась очень рано, как только сойдет снег, хотя по закоренелым обычаям выгон скотины был лишь на Егория. Но в плохой и тяжелый по кормам год приходилось и по еще не сошедшему снегу гонять скотину в лес на веточки.
Причем не хватало зимнего корма не только в Нечерноземье, но и в ряде черноземных районов. В частности, сплошной подсчет данных, проведенный В.П.Яковлевой по 8 уездам Тамбовской губ. за 30—40-е гг. XIX в., дал следующий результат. У барщинных крестьян в среднем на голову крупного скота в Елатомском у. приходилось 31 пуд сена, в Шацком у. — 8,8 пуда, в Темниковском у. — 22,7 пуда, в Спасском у. — 12,4 пуда, в Моршанском у. — 14,2 пуда, в Тамбовском у. — 21,7 пуда, в Козловском у. — 13,2 пуда, в Кирсановском у. — 13,2 пуда. У государственных крестьян обеспеченность сеном в расчете на голову крупного скота была столь же удручающа. В Елатомском и Шацком уездах на голову крупного скота было 24,5 пуда сена, в Темниковском у. — 13,5 пуда, в Моршанском у. — 12,2 пуда, в Козловском у. — 8,9 пуда, в Тамбовском у. — 17,7 пуда и в Кирсановском у. — 9,5 пуда. И только в господском хозяйстве, то есть в крупном крепостном производстве, обеспеченность сеном скота резко возрастает, хотя остается иногда далекой от нормы. В Елатомском у. эта обеспеченность равна 62,4 пуда на голову крупного скота, в Шацком у. — 26,1 пуда, в Темниковском у. — 66,9 пуда, в Спасском у. — 52,9 пуда, в Моршанском у. — 101,2 пуда, в Тамбовском у. — 92,6 пуда, в Козловском у. — 81,6 пуда и в Кирсановском у. — 93,3 пуда. Такого рода подсчеты особенно важны, ибо иных примеров массовой статистики обеспеченности скота сеном в литературе нет. Однако данные по обеспеченности сенокосами подтверждают вышеприведенный материал и по Тамбовской губ., и по другим районам. Так, на душу м. п. в Рязанской губ. было 0,62 дес. сенокосов, в Тульской губ. — 0,46 дес., в Орловской губ. — 0,66 дес., и только в Курской губ. — 0,9 дес.
Между тем, в Нечерноземье, далеко на севере было уникальнейшее место в низовьях Северной Двины, где продуктивное скотоводство было на гораздо более высоком уровне. Несмотря на суровый климат, здесь была великолепная кормовая база — широкая пойма Двины с заливными лугами по берегам и многочисленным островам на протяжении 200 км. Травы поймы обладали исключительными питательными свойствами и были основным, практически единственным кормом рогатого скота и зимой и летом. При зимнем содержании в сутки на корову шло примерно около пуда сена. Если была добавка овсяной или ячневой (иногда ржаной) муки, сена шло несколько меньше. Лишь в менее состоятельных хозяйствах в рацион включались солома и мякина. Правда, то и другое в небольшом количестве, т.к. пашен здесь было сравнительно мало. Большая часть сена шла сухим кормом и лишь немного — в запарке. Интересно, что в практике двинского скотоводства имела место регулярная солевая подкормка (ок. 40 г в сутки). Это было возможным благодаря ближайшему расположению соляных месторождений и дешевизне соли.
В летний период скот пасли в основном на островах с прекрасными водопоями без пригона в скотные дворы. Уникальный корм поймы сказывался на качестве рогатого скота, вес которого был почти вдвое больше обычного (300—350 кг), а удойность, по оценке Ф.И. Резникова, составляла 12—20 л в сутки. Доение было 2, иногда (видимо, в продленные дни) 3 раза в сутки.
В XVIII веке холмогорское скотоводство имело ярко выраженный племенной характер. Особо благоприятные условия поймы еще с XVII в. дали прочную основу для целенаправленной селекционной работы. Быков здесь, в отличие от всей России держали и пасли отдельно. Селекция шла в трех основных направлениях. Прежде всего это создание особо рослой крупной породы коров и быков. В практике крестьянского скотоводства сформировалось два критерия рослости скота (высота у холки животного и длина от холки до крестца или от холки до бедра). Холмогорский скот, по данным 1757 г., был очень крупным. Если обычный новгородский скот имел высоту у холки 93—111 см, то холмогорский — 120—128 см. Ему уступал даже украинский, так называемый черкасский скот (115—125 см). По живому весу холмогорский скот в среднем на 145 кг тяжелее черкасского и на 235 кг новгородского. Вес быков доходил до 400 кг. Это было выдающееся явление в области зоотехники и племенного скотоводства.*3*

Скоту тепло — корма меньше

Зимой холмогорский скот помещался в хлевах, которые строились под одной крышей с жилым домом. Чаще всего над хлевами располагался сенник. В условиях лютых северных морозов скот был таким образом надежно от них укрыт. Весьма сходными были условия зимнего содержания в соседнем Олонецком наместничестве. Наблюдатель пишет об этом следующее: "...рачительный присмотр и содержание онаго [скота] чрез всю зиму в покрытых и теплых хлевах в находящемся в нижнем жиле двора под сараями, сеном и соломою наполненными, делает его гораздо лутчим в сравнении с [скотом], родящемся в других ближе к северу лежащих провинциях". Зажиточные крестьяне на юге Олонца коров, свиней, овец держали в мшенниках и овчарнях. Однако на том же Архангельском Севере, в Шенкурском у. в хлевах зимою помещались лишь дойные коровы и овцы. "Прочая скотина стоит и бродит по дворам и улицам, много претерпевает от стужи".

В Тверской губернии как, видимо, и в большинстве районов Центра, коров, телят и даже овец держали частью в жилых избах, частью в омшанниках. Остальной скот оставался на скотном дворе, над которым на зиму крыли соломенную крышу. Корм распределяли по яслям, колодам, прутяным плетюхам или просто валили кучами поверх застилаемой для навоза соломы. Примерно такие же условия были и во Владимирском уезде, где в стужу скот находился "в огороженных заборами и плетнями, покрытых соломою дворах". Овец, свиней и годовалых телят держали в теплых омшанннках, а коров "для обогрева" и дойки помещали в избу. В Рязанской провинции "каждый крестьянин содержит скот зимою под навесами. Где есть лесные места, то сии навесы огорожены бывают забором, а в безлесных — плетнем и от ветру и снегу скважины затыкают мхом и соломою". В Каширском уезде "вокруг крестьянского двора полусараи или навесы, крыты соломой". Под навесами делают для скота хлевы, закуты и плетенки, распределяя каждый вид скота в особое место. На юге Тульской губ. обычно делали скотинные сарайчики" со стенами, оплетенными хворостом. Такие же полусараи были и южнее. Так, в районе Саратова скот стоял в зимнее время в "отчасти отверстых сараях, кои не что иное суть как навесы, построенные вокруг двора, имеющие токмо с трех наружных сторон стены... Покрыто сие строение старою соломою". Вероятно, так же было и в Воронежской губернии, поскольку, например, в Острогожской провинции "скотные дворы и овчарни построены по крестьянскому обычаю".

Хранение сена

Столь же традиционны были и способы хранения кормов (сена и соломы). Это скирды и стоги. Обычная величина стога от 100 до 300 пудов. Такой способ хранения сена считался наиболее рациональным. Сено сохраняло свои питательные свойства год и более. По наблюдениям А. Олишева, гибла при этом лишь одна шестая доля сена (снизу стога и сверху). На Севере России, в Архангельском крае была распространена практика хранения сена в "зародах". В частности, в Шенкурском у. зароды были высотою в 4,5 аршина (ок. 3,4 м), а шириною всего в аршин (ок. 72 см). Такие зароды имели подпоры и разделялись на секции, называемые "промежками". В "промежок" клали 3—4 волоковые копны. В Архангельском уезде в такие "промежки" длиною в сажень клали от 5 до 7 копен (от 4 пудов и более в копне). В Олонецком наместничестве "скошенные сена кладут везде в стоги между воткнутыми рядом жердями и подпирают оные со всех сторон".
Там, где часто шли дожди, делались всякого рода модификации. Например, в Галицкой провинции в 60-е годы стога формировали на специальных козлах. В конце XVIII века такая же практика зафиксирована для всех низких мест в Костромской губернии. На колья высотой до 1,5 аршин кладут жерди и хворост, а на них ставят стога. В отличие от других регионов, стога здесь были небольшими (от 70 до 100 пудов). Копны же, как обычно, — 5—8 пудов. Сено хранили также в сараях, под навесами, в специальных сенниках. Но встречалось это реже и лишь у состоятельных хозяев.
Там же, где размеры скотоводства были настолько велики, что обычные крестьянские постройки не годились, строили специальные загонные дворы. Как правило, эти дворы были крытыми, с настилом помоста. В них содержали и кормили лошадей. Хотя в Острогожской провинции встречались загонные дворы без настилов и даже без крыш. Короткий зимний период, частые зимы без длительного снежного покрова позволяли некоторым скотоводам вообще держать зимой лошадей и овец под открытым небом. Особенно это бывало в районах, пограничных с Украиной, где, в частности, овец большей частью держали зимой на воле. Отсюда и украинский обычай стричь овец лишь раз в году (весной), в то время как наличие у русских крестьян крытых и сравнительно теплых овчарен позволяло им стричь овец дважды — осенью и весной, что давало более мягкую шерсть.

Господский скот

Содержание скота в помещичьих хозяйствах было совсем иным. Почти всюду в имениях были теплые скотные дворы, с отдельными омшанниками для овец, телят и свиней. Встречались у помещиков и племенные скотные заводы. Один из таких заводов — Е.Л. Цурикова — имел быков и коров английской, голландской и холмогорской породы. Скотский завод был и у В.Б. Голицына. Лошадей держали в специальных конюшнях с денником, просторными стойлами с двойными дверями (плотными и решетчатыми). Матки и жеребята стояли в отдельных денниках. Приведем одно из типичных описаний образцовой барской конюшни: "...конюшни и клевы [должны] иметь окнами на восток и в ночь, а дверми на полдень. И ставить головами в ночь покойныя, пространныя, светлыя, с высокими и широкими дверми, с твердыми и немного скатистымн полами и яслями стойл[ы] повыше лошадиной груди. Стойла просторные, в коих бы стоять и лежать [лошадям] свободно было, В середине конюшни — жолоб для стоку мочи. В потолке [строение] пониже, чтоб зимою тепло, а летом холодно было... В темных конюшнях и клевах стоящие лошади часто спотыкаются и всего пужаются, а в светлой — [лошадь] веселая и здоровая. А притом бы вода блиско была. Все клевы и на дворе убить глиною и зделать борозды для проходу воды. А за двором, в пристойном месте — широкую и глыбокую яму, и, как в нее навозной сок накопитца, — класть солому и от того будет хороший навоз".
Уровень плотности населения, сложнейшая система землепользования, сопровождающаяся "черездесятинщиной", сокращение размеров пастбищ, резкие между ними отличия по ведущим типам трав — все это диктовало необходимость в нечерноземной полосе поднадзорной пастьбы скота, т.е. с пастухом. Этот обычай довольно цепко держался среди русского населения и в южных районах. Так, в оренбургских степях башкирский скот гулял вольно, а гурты и стада скота русских (казаков и крестьян) паслись с пастухами (и лошади и коровы).

Медовая роса –
к падежу скота

Тем не менее поднадзорный выгул скота в условиях Нечерноземья не спасал скот от эпизоотии, которые были столь часты, что нередко приводили к тяжелому ущербу поголовью на громадных пространствах этой зоны. Обилие лесов, низких сырых мест, погодные условия — все это способствовало болезням и падежу скота. Крестьянские традиции скотоводства, идущие издревле, были направлены лишь на создание условий максимальной изоляции пораженного той или иной болезнью скота данной территории от соседних. Но с увеличением плотности населения это имело все меньший успех. Обычное лечение скота — наборы диких лечебных трав (пижма, горошек, глухая крапива, дикая рябина, молодой дубовый лист и др.), кровопускание, окуривание и т.п., с помощью которых пытались лечить болезни, которые назывались в XVIII в. "мотыльница", "лихая", "чилчик" и др. Успех был, однако, в редких случаях. Часто падежи были от бескормицы в неурожайные годы. Эпизоотии поражали в равной мере и крестьянский, и помещичий скот. Разница была лишь в том, что в ряде случаев более упитанный и крепкий скот помещичьих хозяйств нес меньший урон во время падежа. То же самое было и с дворцовым хозяйством. Известны крупные падежи лошадей и дворцового скота в 1720—1721, 1737—1738 гг. В сороковых годах XVIII в. почти ежегодные падежи (1745, 1746, 1747, 1748, 1749 гг.) нанесли очень большой урон дворцовому коневодству и скотоводству. Управитель дворцовых костромских и казанских сел в 1749 г. сообщал, что "у крестьян скот выпал уже до последнего". Есть сведения, что с 1744 г. падежи шли почти беспрерывно вплоть до 1767 г. Даже в южной Тамбовской губернии "во всех округах... каждой почти год, невзирая на предосторожности от правительства употребляемые, великое препятствие скотоводству причиняет падеж, а особливо рогатому скоту". А.Т. Болотов в 60-е годы вообще пришел к выводу, что почти постоянные эпизоотии вынуждали крестьянство ограничиваться лишь минимумом скота. Отзвук тяжелых неурожаев и скотских падежей видится в инструкции 1794 г. приказчику с. Любашевки Ефремовского у. Тульской губернии: "...как ныне с чувствительною прискорбностью вижу их (то есть пострадавших крестьян, — Л. М.) от прошедших времен изнуренных, что и дворы их в крайнем разорении, а самих — в совершенном изнеможении.

Хуторское степное
скотоводство

 Хуторская система порождена опытом крупного скотоводства южных великорусских и украинских районов. При этой системе крупные поселения, до нескольких сотен и более дворов, сочетаются с рассеянными по периферии многочисленными хуторами. Как правило, на хуторе было несколько (иногда до десятка) жилых строений и большие хозяйственные постройки для скота. Пашенных угодий на хуторах практически не было или было очень мало. Такая система создавала максимальные условия изоляции друг от друга на случай эпизоотии крупных овечьих гуртов, стад крупного рогатого скота и конских табунов. Хуторская система существовала не только в районах Украины. Многочисленные хутора были в южных уездах Курской и Тамбовской губерний, особенно Воронежской губернии и др.
Думается, что хуторская система скотоводства сформировалась и под влиянием организации племенного отбора, в частности в коневодстве. Конские табуны были разбиты на сравнительно некрупные косяки, где паслись кобылицы с трехлетними жеребятами. "Крестьяне в табуны свои старых жеребцов не пускают", — писал знаток коневодства Ф. Удолов. Естественно, что в подлинном смысле слова племенного дела в крестьянском коневодстве еще не было, но хуторская система создавала оптимальные условия поддержания нормальной плодовитости кобылиц, широкого применения ручного спаривания и т.д.

Российские конские заводы

Помещичьи хозяйства этих районов во второй половине XVIII в. все больше переходили к организации конских заводов. Вплоть до 60-х годов конские заводы были преимущественно у казны. Наиболее крупные из них — Хорошевский и Бронницкий под Москвой, Даниловский и Сидоровский в Костромской, Гавриловский, Шешковский и Всегоднчскнй во Владимирской, Скопинский и Богородицкий в Тульской и Рязанской губерниях и др. К 60—70 гг. XVIII в. поголовье конских казенных заводов достигало 7—8 тысяч голов. Наряду с селекцией отечественных пород (Богородицкий, Скопинский и др. заводы) на них были лошади шведской, немецкой, английской, испанской, итальянской, арабской, кабардинской, черкасской, персидской и др. пород.
В середине XVIII в. было уже около 20 частных заводов. В 80-х годах в Московской губернии было 20 заводов, в Ярославской — 6, в Смоленской — 10, в Тверской — 44, в Рязанской — 12, в Тульской — 24, в Курской — 29, Орловской — 50 и т.д. В 1776—1777 гг. в Бобровском у. Воронежской губ. был создан Хреновский конный завод А.Г. Орлова, где к концу века с молодняком числилось до 3 тыс. голов. В Воронежской и Тамбовской губерниях также было большое число помещичьих конских заводов. В Орловской губ. были известны конские заводы А.А. Хитрово, А.С. Лопухина, Ю.В. Долгорукова, Л.И. Цурикова, М. Жидкова, В.Б. Голицына, Е.Ф. Данилова и др. Были такие заводы и в Поволжье, Пензенской губ. и др.
Частные заводы занимались в основном отечественными породами, но в наиболее крупных шла работа с английскими, арабскими лошадьми и т.п. (например, в Авчуринском имении Д.М. Полторацкого). Под Смоленском был завод графа А. Орлова-Чесменского, где были "арабские, турецкие, татарские, персидские, английские" породы скакунов.

Рационы кормления
и рынок

На заводах вводились и усложненные рационы кормления  животных.  Применялись  помимо основных кормов — сена, овса и соломенной сечки, особо тщательно приготовленной и состоявшей из кусочков соломы длиной до 5—8 мм, витаминные концентраты в виде толченой сосновой иглы. Весной жеребцов кормили горохом, бобами, сухим ячменем, парным коровьим молоком. Ожеребившихся маток кормили неделю пареным овсом, поили талой водой с овсяной мукой, давали соль. Жеребятам давали пареный толченый овес с теплой водой и молоком. Трижды в день давали лучшее сено и т.д.
Цена породистых лошадей нередко достигала нескольких сотен рублей. Обычные российской породы лошади из помещичьих табунов были сравнительно недороги, хотя значительно дороже крестьянских. Это были рослые и сильные животные. В Калужской провинции, в частности, в 60-х годах "помещики от небольших (до 50 голов, — Л. М.) своих конских заводов лошадей продают в Москве от 20 до 70 рублей, крестьяне продают лошадей в ближайших городах от 2 до 15 руб." Здесь были и русские, и немецкие, и украинские породы. В Олонецком крае обычная рабочая лошадь в 60-е годы стоила 12—20 руб. В Каширском у. крестьянская лошадь стоила 5—7 руб. Столь разная цена на конское поголовье зависела от разного качества поголовья, т.к. в крестьянском хозяйстве выращивали и крупных и мелких животных, и сильных и сравнительно слабых. Так, по Острогожской провинции в 60-х гг. отмечается, что в крае "лошадей добро-родных плодится мало, а все почти простые родятся, ко употреблению в работе, да и то не сильные, ибо с самого рождения, до употребления в работу кормятся полевым кормом во всякое время".
С поголовьем рогатого скота в крестьянском хозяйстве в большинстве районов племенной работы не велось, хотя скот был по качеству весьма неравноценный. В нечерноземных районах породы были преимущественно дойные, в отличие от южных черноземных и степных районов, где у коров молоко было часто водянистым и держали их для телят, т.е. для расплода. Это было типичное мясное скотоводство. Телят в Нечерноземье поили молоком лишь в первые недели, иногда до 4—5 месяцев, постепенно отучая от молока. В степных районах телята и ягнята росли на материнском молоке минимум полгода, а чаще до годовалого возраста. Вследствие этого скот южнорусских областей и Украины был более рослый, что естественно для мясного скотоводства.
При общем развитии северного холмогорского скотоводства как скотоводства элитного (отличавшегося формированием строго определенной масти: пестро-черной и черной с белой головой), предназначенного на товарном рынке сбыта для улучшения молочного животноводства, в XVIII в. (далее это не прослеживается) была и побочная линия развития, связанная с мясным откормом телят, отбракованных от племенной группы. Это телята с менее развитым костяком, меньшим аппетитом и т.д. Таких телят (а также барашков) по "давнишней привычке" крестьяне отпаивали свежим молоком в большинстве своем до 5—8 недель, а иногда и до 30—40-недельного возраста. Это была единственная их пища. Телята достигали, как правило, восьмипудового веса, а барашки — до одного пуда.
Для изоляции от другого какого-либо корма телят держали в специальных ящиках или чуланах. Все это предпринималось для получения при убое мяса исключительной белизны. Годовалые выращенные на молоке телята достигали веса 15—20 пудов. Правда, практиковали это только в одной Княжеостровской волости.

Российские овцы

Господствующей породой в овцеводстве была овца русская обыкновенная. Она шла как на мясо, так и на шерсть. Стрижка русских овец проводилась дважды — весной и осенью, что делало шерсть более мягкой, хотя и не столь длинной. Шерсть этой породы овец шла на грубые шерстяные сукна, которые главным образом выпускали русские мануфактуры. Во второй половине XVIII в. уже существовала впоследствии знаменитая романовская порода овец, овчина которой обладала выдающимися качествами. В 80-х годах романовские купцы уже закупали в уезде "бараньи деланные овчины" и "мерлушчатые тулупы", которые шли на петербургский рынок. Казенные овчарные заводы держали кроме русских овец породу "черкасских белых", шерсть которых очень ценилась. Один из крупнейших суконных мануфактуристов 80-х годов XVIII в. И. Осокин считал, что "самые лучшие из русских овец белых и других шерстей находятся в южных урочищах реки Камы по левую сторону ее течения", т.е. в так называемых "закамских горах" Урала. Частично эта порода была и в Татарии. И. Осокин насчитывал у русских овец шерсть семи сортов и шести цветов. Лучшим сортом был подшерсток или, как его называли в XVIII веке, "пуш" молодых русских овец, который не уступал, а был даже лучше шерсти испанских овец. "Пуш" старых овец, по мнению И. Осокина, мало уступал испанской шерсти.
Кроме овец русских пород в Европейской России, еще со времен Петра I, разводили овец английской породы. Стада этих овец в 60-х годах столетия были "в некоторых местах вдоль по Медведице реке". Шерсть их высоко котировалась на рынке (на месте фунт стоил 20—25 коп., а все руно украинской овцы примерно в это же время стоило 22 коп.). Довольно распространена была и так называемая "шленская" (шлезвигская) порода овец. По данным И. Осокина, в России разводили и овец испанской породы.
Таким образом, в области скотоводства уровень его развития, практический опыт, организационные и зоотехнические основы были резко отличными друг от друга в зависимости от природно-климатических и экономических условий. В нечерноземной полосе России и в некоторых черноземных губерниях в большинстве своем господствовала традиционная система разведения и содержания скота, унаследованная от предшествующих столетий. Развитие скотоводства было здесь целиком подчинено принципам натурального хозяйства, так называемому критерию целесообразности. Стремление достигнуть какого-то реально возможного оптимума не обязательно вело к упрощению основ содержания скота. Наоборот, здесь критерий целесообразности приводил к таким парадоксальным усложненным приемам, как зимнее содержание молодняка и коров в жилом помещении крестьянина (а в подпечке жили куры-несушки). Крестьянин здесь шел на прямые осложнения своего бытия во имя целесообразности, не считаясь с затратами труда и неудобствами быта. Тот же принцип целесообразности превращал обмолот зерна в изнурительную процедуру сбора до последней крохи так называемого гуменного корма для скота. Лишь в сфере помещичьего хозяйства идет процесс резкого возрастания индивидуального опыта, четко прослеживается усиление роли интродукции.

Степное скотоводство
в Нечерноземье

 Совсем иную картину, совсем иной механизм, регулирующий методы содержания скота, мы видим в южных черноземных и степных районах.
Здесь в большинстве своем совокупность приемов организации скотоводства была уже подчинена в конечном счете законам товарного производства.
Реальным итогом этого был поток продуктов скотоводства на Север в их самом разнообразном виде, начиная от живого скота и кончая мясом, салом, шкурами, кожами, шерстью.
Купечество юга Московской, а также Тульской, Калужской, Рязанской, Орловской, Курской, Тамбовской, Воронежской, Пензенской, Саратовской, Оренбургской и других губерний в качестве важнейшей статьи своих торговых оборотов имело посредническую торговлю рогатым скотом, овцами и лошадьми. Среди крупнейших посреднических рынков были такие, как Кашира, куда выгонялось из малороссийских и южнорусских губерний в год до 16 тысяч голов скота для отправки в живом весе на рынки Москвы и Петербурга и столько же забивалось для первичной переработки. Через Зарайск прогонялось до 12 тысяч голов скота в Москву и Петербург с частичной переработкой на мясо, сало, кожи и т.п. Через Коломну проходило до 45 тысяч голов рогатого скота, большая часть которого перерабатывалась на 34 салотопенных заводах. Одной солонинки коломенские купцы заготавливали до 400 тысяч пудов. Крупными центрами посреднической торговли скотом были Рязань, Калуга, Серпухов, Можайск и др. Гурты малороссийских волов к осени достигали не только Петербурга, но через Ярославль доходили даже до Костромы. В меньших масштабах это же делали купцы из Епифани, где кроме того был и большой конский торг, а также купцы из Мещовска, Лихвина, Венева, Сапожка, Крапивны, Одоева, Перемышля, Козельска, Боровска, где главным образом были торговые операции с лошадьми и т.д. Ежегодная продажа в Воронеже достигала 30 тыс. голов крупного и 5 тыс. голов мелкого скота. Купечество в Острогожской провинции в крупных размерах закупало в провинции и в донских юртах лошадей, рогатый скот и овец и перепродавало их купцам из Центра. Только торговцы самого Острогожска закупали до двух тысяч голов скота. Крупнейшая ярмарка скота была в Белогорье, откуда скот гнали в Москву и Петербург. Овечью шерсть везли непосредственно в Москву. Крупный торг рогатым скотом и лошадьми был в г. Бирюч. В Калитву на 4 ярмарки пригоняли "табунами калмыцких, казацких и русских лошадей, рогатый и мелкий скот".
Особенно "великое множество" рогатого скота, лошадей и овец сгонялось на Вознесенскую ярмарку в слободе Россошь. Коломенские и тульские скупщики гнали этот скот в Москву, Петербург, Ригу, Курск, Тулу, Зарайск и др. города. В Богучарском у. в слободах Калач, Подгорная, Ольховатка, Ширяева, Старая Меловая на ярмарках продавалось большое количество лошадей, рогатого скота и овец с последующим отгоном их в Москву и другие города. В Беловодском у. на 4-х ярмарках в слободе Старый Жлон скупался великороссийскими купцами скот из донских станиц и калмыцких степей, а гурты его гнали в Орел, Тулу и Москву. В слободе Осиновке главный торг в Великопостную ярмарку был скотом и овцами, которые отгонялись в Тулу и Москву. В слободе Евсюг мартовская ярмарка также имела крупный торг рогатым скотом для Москвы и Петербурга.
В Валуйках был крупный торг скотом (купцы из Тулы, Мещовска, Калуги, Зарайска и Коломны). В г. Купянске торг скотом достигал оборота до 4 тыс. руб. Веневские, зарайские и тульские скупщики гнали его в Москву и Петербург. В Бобровском у. на Большой Троицкой ярмарке был главный торг лошадьми (до 3 тыс. голов), скупаемыми купцами Ельца, Орла и Калуги. Осенняя Средняя ярмарка (8 сентября) собирала также огромное количество скота для отгона в Петербург и Москву. Известная июльская ярмарка в г. Задонске специализировалась также на торге лошадьми и собирала скупщиков из Воронежа, Тулы, Рязани, Серпухова, Ельца, Козлова и далекого Романова на Волге. В Воронежском у. у Толшевского монастыря собиралась известная Преображенская ярмарка, где главный торг был лошадьми (скупщики из армейского ведомства, Курска, Орла, Тулы, Калуги и Суздаля).
В переработанном виде рынки Воронежской губ. к 1797 году поставляли свыше 150 тыс. пудов овечьей шерсти, 525 тыс. овчин, 232 тыс. пудов говяжьего мяса, 68 тыс. пудов сала, 40 тыс. пудов коровьего масла и т.д. Продукты животноводства, поступавшие на рынок из Курской губ., в 80-е годы достигали объема в 600 тыс. руб.
Не меньшая доля скота и продуктов скотоводства шла из Тамбовской губернии, особенно ее южной части, и через саму губернию. Крупный торг табунами лошадей", то есть оптовая посредническая торговля, был в Тамбове. Большие партии скота и лошадей продавали в Борисоглебске. В Тамбовском у. на ярмарки в селах Троицкая Дубрава, Лысые Горы, Рассказово, Сазонтиево и Анастасьевские Бондари "в не малом количестве пригоняют на продажу скот". В г. Козлове на ярмарки в девятую и десятую пятницы после Пасхи "пригоняют заводских и табунных казачьих лошадей довольное число". А козловские купцы "более промышляют торговлею рогатого и мелкого скота, который закупают в Малороссии и в Донских станицах, из коего часть отгоняют для продажи в Москву, а часть бьют в солонину, вытопляют сало и отправляют в Санкт-Петербург". В г. Лебедяни в течение года бывали четыре ярмарки (шестого января, в Духов день, шестого августа и первого октября), две из которых, "знатнейшие" (вторая и четвертая), продолжались по три недели. На них "в бесчисленном множестве" пригонялись казачьи лошади и лошади с конских заводов.
Много скота и лошадей пригоняли в Центральную Россию из Малороссии. В городе Гадяч на Георгиевскую ярмарку, продолжавшуюся с 23 апреля в течение пяти недель, пригоняли до 60 тыс. голов рогатого скота и множество лошадей из Киевской, Екатеринославской и Харьковской губерний. Этот скот скупали купцы из Рыльска, Волхова, Курска, Орла, Тулы для продажи в Петербурге и Москве. В Ромнах были две главные ярмарки Малороссии (Вознесенская и Ильинская), куда "изо всех заводов и из донских станиц наводят табунами великое число лошадей, а из окольничьих мест рогатый скот". Весь товар скупали купцы Москвы, Тулы, Орла, Волхова, Воронежа, Курска, Харькова и др. На ярмарки в г. Прилуки пригонялись скот и лошади из Пирятина, который скупали торговцы из Москвы, Орла, Калуги, Тулы, Дорогобужа, Стародуба и Белоруссии.
Большая посредническая торговля была на рынках Пензенской губ. Рынки Поволжья принимали поток скота, лошадей и овец из Заволжских степей и Казахстана. Купцы города Лух Костромской губ. закупали "рогатую скотину" в Саратове и даже Оренбурге. Поволжские города Дмитровка, Сызрань, Курмыш, Ардатов, Арзамас, Муром принимали большие партии скота, лошадей и продукты переработки для посреднической торговли. Жители г. Починки Нижегородской губ. специализировались на скупке скота в Оренбурге и других степных торговых центрах с последующей продажей его в Нечерноземье. Только в одном Оренбурге в год через рынок проходило от 30 до 60 тыс. баранов и овец, до 10 тыс. лошадей. По данным комиссии А.Р. Воронцова, через Оренбург и Троицк в 80-е годы XVIII в. проходило до 4 тыс. лошадей и от 150 до 355 тыс. овец ежегодно.
Весьма внушительное количество скота продавали калмыки (ежегодно от каждой кибитки по 1 голове рогатого скота, одной лошади и 5 овец). В год свыше 13 тысяч голов рогатого скота (на сумму примерно 130 тыс. руб.), свыше 13 тысяч лошадей (также ок. 130 тыс. руб.) и св. 65 тысяч овец (на сумму св. 70 тыс. руб.).

* * *

Итак, развитие скотоводства в лесной и лесостепной зоне Европейской России отличалось кардинальными особенностями. Важнейшей из них были неблагоприятные природно-климатические условия, которые диктовали необходимость необычайно длительного стойлового содержания скота, что, в свою очередь, требовало больших усилий и времени для заготовки кормов. Однако объективные условия ведения земледельческого производства как главного средства жизнеобеспечения крестьянского населения России резко ограничивали возможность снабжения животноводства полноценными кормами. Отсюда и происходят основные беды русского скотоводства: крайняя малочисленность и крупного рогатого, и мелкого скота, острый дефицит рабочего скота. Столь непривлекательное стагнационное состояние скотоводства было бы совершенно губительным для страны, если бы Российское государство не проводило активной политики освоения южных степных районов, где при минимальных затратах было возможным экстенсивное развитие скотоводства. К числу благоприятных условии такого развития следует прежде всего отнести экологический фактор. Лесная зона Нечерноземья была крайне неблагоприятной для развития в сколько-нибудь крупных масштабах скотоводства, так как была средой, постоянно воспроизводящей условия, способствующие возникновению эпизоотии самой различной этиологии. Это систематически подрывало базу даже простого воспроизводства поголовья скота.
Наоборот, как считали (и не без оснований) в средневековье, широкие открытые пространства степей с "горбатистыми" холмами, чередующимися с балками и оврагами, постоянно дующие ветры непосредственно связаны с резким падением количества эпизоотии. Сравнительно более короткий зимний период позволял здесь животным дольше находиться на подножном корму.
Больше того, близость громадной земледельческой зоны создавала предпосылки для раннего развития здесь товарного животноводства. Естественно, что гигантские гурты многотысячного поголовья малороссийского скота и скота из южных великороссийских губерний, двигающиеся по бесконечным шляхам и трактам к крупнейшим рынкам сбыта — Петербургу и Москве — это лишь наиболее яркая форма экономического воздействия на Нечерноземье скотоводческих районов. В большинстве случаев оно было менее заметно, т.к., вероятно, имело форму многозвеньевых подвижек скота с юга на север, при которых какой-либо конкретный скот не испытывал длительной перегонки по дорогам, а сбывался в ближайших к степи районах, которые, в свою очередь, продавали излишки скота в той или иной форме в более северные и т.д.
Это экономическое давление зоны экстенсивного скотоводства в зоне Нечерноземья сказывалось прежде всего в сдерживании даже в немногих локальных районах, наиболее благоприятных для животноводства, развития торгового продуктивного скотоводства. Лишь там, куда это воздействие не доходило, в частности, на небольших пространствах низовьев Северной Двины, в XVIII в. скотоводство имело высокий уровень и обретало торговый характер.
Вместе с тем следует отметить, что уже во второй половине XVIII в. освоение южнорусских территорий приводило к смещению на юг и земледелия, которое десятилетие за десятилетием захватывало под пашню девственные ковыльные степи, сокращая выпасы и сенокосы, готовя почву для будущего кризиса животноводства в России.

1). В Юрьев-Польской провинции у помещичьих крестьян было от двух до шести лошадей, от одной до четырех коров, от двух до десяти овец. У бывших монастырских и государственных крестьян обеспеченность скотом была выше .
2). Речь идет о конкретной длине "мерной сенной двухсаженнпи веревки". Длина ее оказалась две сажени с аршином (и это поперечник копны, а по окружности в копне 3 сажени). В практике обмера и взвешивания сена есть несложная формула СП2/33, где С — окружность, П — перекидка через копну). Подставляя значения, получаем объем традиционной для средневековья копны в 4,8 куб. м. Средняя плотность сена 1 м3 = 50 кг. Таким образом, в мерной копне 15 пудов сена. Г.В. Абрамович средний укос с десятины принимает за 60 пудов.

Очерк восьмой. "ОГОРОДЫ В ГОРОДЕ" — ПАРАДОКСЫ РУССКОГО
ОГОРОДНИЧЕСТВА И САДОВОДСТВА

Огородничество в России претерпело далеко не простой путь развития. Являясь, на первый взгляд, такой же отраслью крестьянского хозяйства, как и полевое земледелие, оно тем не менее занимало в крестьянской деятельности отнюдь не ведущее место. Поскольку главные затраты труда русского крестьянина поглощало полеводство с его весьма напряженным циклом разнообразных и трудоемких работ весенне-летне-осенней поры, то овощеводство в деревне оставалось лишь, как правило, занятием женщин и детей.
Однако в XVIII в. (особенно во второй его половине) в развитии огородничества происходит существенный перелом. В ряде местностей овощеводство поднимается на качественно иной уровень, превращаясь в торговое земледелие с высокой интенсификацией труда. Вместе с тем подобный процесс, как правило, характерен не для деревни, а для провинциального русского города. Корни подобного развития города уходят вглубь веков, ибо еще в начале XVII в. в Ростове Великом огородничеством занимался очень большой процент горожан. Во второй половине XVIII в. при весьма существенном росте промыслового отхода, форсированном развитии водных каналов и речного судоходства, появлении многочисленных фабрик и заводов в овощеводстве происходит качественный скачок: оно становится (как и садоводство) городским занятием с высокой интенсификацией труда, что крестьянину было просто не под силу. Достаточно сказать, что, в частности, в имениях Тизенгаузена в литовских пределах Польши во второй половине XVIII в. расход труда на один морг (около 0,5 дес.) огорода овощей был равен 9 коне-дням и 199 человеко-дням. Это значит, что даже на крестьянский огород в 15—20 соток необходимо было от 60 до 80 человеко-дней. Взять же их было неоткуда.
Крестьянские огороды были, как правило, очень небольшими. В северной половине Тульской губ. "во многих местах в огороде не более 10—15 грядок", в Галицкой провинции "огороды малы". Василий Приклонский сообщает, что в Кашинском уезде Тверской губ. каждого овоща "в огороде не в большом количестве". В Переяславль-Залесской провинции в огородах также "всего по самому малому числу" и т, д. В Ярославской губернии "огородные овощи сеются единственно для собственного домашнего употребления" (кроме Романовского и Ростовского уездов).
В свою очередь, минимальный размер огородов до предела сужал интересы крестьянина в овощеводстве, ограничивая ассортимент овощных культур лишь немногими, наиболее важными в хозяйстве. Почти повсеместно в крестьянских огородах были морковь, свекла, репа, огурцы, иногда кочанная, но больше "серая" (листовая) капуста. А.Т. Болотов — автор "Деревенского зеркала", этой своеобразной экономической энциклопедии для крестьян — советовал "для перемены в естве (еде, — Л. М.) и приправы" (для вкуса, — Л. М.) сажать лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие (фасоль), брюкву земляную и "сверхземляную", т.е. кольраби, разные сорта капусты, а также петрушку, пастернак, кервель и др. Разумеется, некоторые из этих овощей и трав встречались и в крестьянских огородах, но, видимо, довольно редко.
Сравнительно небольшой выбор культур для крестьянских огородов был следствием влияния и климата, и почвы. В частности, считалось, что морковь любит теплую почву, особенно рыхлую и хорошо упаханную. Удобряли землю под морковь обычно за год до сева. Чтобы семена моркови не слипались между собой (поскольку они "мохнатые") — их перетирали руками. Сеять считали нужным в тихий день. Когда всходы выбрасывали четыре листочка, гряду прореживали специальными граблями. При прополках следили, чтобы ростки были с интервалами между собой не менее 3-х вершков (св. 9 см). Недель через пять при очередной прополке уже все ростки должны были быть по одному в гнезде. Обычно в России было три срока сева моркови: рано весной, в конце июня и последний, предзимний сев в конце августа. В этом случае морковь оставляли в земле на зиму, срезая пожелтевшую ботву и хорошо укрывая гряды соломой. Предзимний сев давал корнеплоды уже весной, ранний весенний сев — к середине лета, а июньский — к осени.
Свекла хорошо росла лишь на щедро, также за год до сева, удобренной навозом, тщательно вспаханной, а затем еще и глубоко перекопанной земле. Обычный срок сева — начало и середина мая. Всходы появлялись через четыре недели. Тогда свеклу прореживали, и начиналась периодическая прополка. По мере роста ботвы свеклу окучивали.
В Архангельской губ. выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых окологородных волостях. По левую сторону Двины сажали (вероятно, в городах) морковь, лук, чеснок, красную, белую и "обыкновенную" "серую" (листовую) капусту, а также пастернак и некоторые поваренные травы, интродуцированные здесь ростовскими огородниками-отходниками. В Холмогорском у. капуста, свекла, морковь и лук росли лишь "местами". Бобы, горох, а также сельдерей и петрушка вырастали "не ежегодно". Хмель рос "в очень редких местах". В Мезенском, Шенкурском и Онежском у. на огородах были лишь капуста, редька и репа, причем капуста родилась "не везде". В Холмогорском у. репа и редька росли лишь на полях возле лесов, а также "на песках, покрытых илом".
В Вологодской губ. серый полевой горох, полевые и огородные бобы росли только по левую сторону р. Двины, да и то при этом давали толстую шелуху и "весьма мелкие плоды". В северной части губернии сажали лук, картофель, редьку и хрен. Остальные овощи сеяли лишь местами. Капуста здесь хотя и выспевала, но не давала семян, как не давали их репа, редька и брюква. За семенами ездили в Ярославль.
В так называемой Ингерманландии, под Петербургом и Нарвой русские крестьяне сажали на огородах в основном репу и капусту, а кроме них: огурцы, лук, морковь и свеклу. "Наибольшее старание" крестьяне проявляли в отношении репы и капусты. В Олонецком наместничестве огородных овощей в 80-х годах XVIII в. "сеют и сажают весьма мало". "Самая капуста и огурцы почитаются" "некоторою редкостью", "ретька и бобы в малом количестве родятся, а в Повенце их нет совсем". Правда, в 60-х годах на юге Олонецкой провинции и по реке Свирь каждый крестьянин сажал репу и капусту, а также в городах сеяли морковь и редьку. Однако, в пределах всего наместничества "морковь и свекла и другие огородные овощи и зелень совсем почти не произрастает". Во всех, за редким исключением, уездах Тверской губернии взращивали, хотя и "посредственно", капусту, свеклу, морковь, редьку, лук и чеснок. Правда, в Краснохолмском, Калязинском, Корчевском, Весьегонском, Вышневолоцком, Осташковском, Зубцовском, Старицком уездах сажали репу не только в огородах, но часто на полях и росчистях. В Весьегонском уезде не сеяли огурцы, а чеснок был редкостью, в Осташковском у. его не имели и не ели. Редкостью были огурцы и в Калязннском у., не все сажали огурцы в Ржевском и Корчевском, Осташковском уездах. Зато хорошо родились огурцы в Кашинском и Краснохолмском уездах, а в Старицком у. они росли "посредственно". В Вышневолоцком уезде картофель сажали не только "некоторые помещики", как в большинстве уездов, но и крестьяне, а в Весьегонском у. его сажали "многие крестьяне".
Очень хорошие урожаи капусты, огурцов, свеклы, моркови, репы, лука, чеснока отмечены по Московской губернии. В Верейском у. крестьяне, как правило, продавали огородные овощи, а более "урожались "лук и чеснок". "Огороденные" "произрастения" продавали и жители г. Бронницы. В Переяславской провинции в огородах крестьян также были капуста, морковь, репа, свекла, огурцы и "прочее, что кому потребно". В Галицкой провинции на крестьянских огородах сажали капусту, репу, морковь, огурцы, лук и чеснок".
Из этого сравнительно небольшого обзора вполне очевидно, что в нечерноземных регионах ведущими культурами крестьянских огородов были в первую очередь репа и капуста, а ведь это, включая сюда еще и редьку, — "обыкновенная пища русского мужика средней полосы России". Репа была особенно популярна в Северо-Западном и Северном регионах. Например, в Архангельске (как в городе, так и в уезде) отмечалось на огородах и в полях "изобилие в репе и редьке". Во всем Нечерноземье репу чаще сеяли на полях, так как крестьянские огороды были слишком малы.
Главным местом успешного взращивания этой культуры были росчисти. Под них выбирались ровные, не низкие участки, где земля была с супесью. После первой вспашки и боронования вывозили навоз, а после периода "пара" снова пахали и боронили. На следующий день жгли связки хвороста ("кубыши"). Потом золу или пепел разбрасывали по земле и тотчас боронили. Через два-три дня была снова вспашка. Иногда пахали еще и еще, добиваясь мелкой структуры грунта. Семена репы брались из расчета на десятину 17 "хлебальских ложек", смешанных с 6 четвериками земли. Сеяли из руки, как хлеб. Кое-где чистые семена брали в рот и с воздухом рассеивали по полю. Наиболее ценными считались семена репы желтого, а не белого или красного цвета. Репа от них рождалась особенно крепкой и при хранении не вяла до Рождества (7 января). Сев был либо накануне 24 июня — дня Ивана Купалы, либо несколькими днями позже его. Ранний сев давал репу, не годную для хранения в так называемых "репных ямах". Зрела репа к морозам Покрова дня. Урожаи достигали 50 четвертей (64 ц) с десятины и больше. Следовательно, в крестьянском огородничестве все-таки были такие культуры, приемы возделывания которых в XVIII в. достигли весьма высокого уровня и были тщательно отработаны. Правда, это требовало огромных затрат труда. Русский крестьянин шел на эти затраты из-за пищевой ценности репы и ее скороспелости. Ведь на просторах Нечерноземья репа была "вторым хлебом".
В более южных районах происходит корректировка в наборе наиболее важных овощей. А.Т. Болотов сообщает, что в Каширском у. "репа и морковь весьма редки на огородах". В Рязанской провинции наряду с капустой и репой, морковью и огурцами, сажали также свеклу, брюкву, тыкву, редьку, дыни, "а изредка и арбузы". В Тамбовской губ. в огородах были капуста, огурцы, горох, бобы, "репа, которая по большей части сеется в поле, на местах, вычищенных из лесу", а также редька, лук, чеснок, "земляные яблоки" (то есть картофель), которые "не во всех местах разведены". "Кроме сих овощей сеются еще на полях арбузы и дыни (в южной только части, потому что в северной они не созревают), где довольное количество их родится, но вкусом и весом противу астраханских и царицынских не могут сравниться". В ряде районов Воронежской губернии овощи "вышли на поля", и селяне производили их на продажу. Так, в Ливенском у. на "бахчах" сажали не только арбузы и дыни, но и тыквы и огурцы. Много внимания уделяли "бакчам" в Павловском у. (арбузы, дыни, тыквы и огурцы), хотя, как и в Ливенском, в огородах здесь были обычные овощи (капуста, свекла, огурцы, лук и др.). А в Ливенском у. на огородах была "пшеничка", то есть кукуруза. В Беловодском уезде овощи также больше сеяли в полях, тут были арбузы, дыни, тыквы, но также и капуста, огурцы, петрушка и прочее.
В районе Нижнего Поволжья огурцы, морковь, редьку, репу, арбузы, дыни и другие культуры также сажали на бахчах. Чаще под бахчу отводили новь, которую поднимали плугом и рыхлили бороной. Вместе с тем бахчевые земли подвергали более интенсивной обработке: трижды пахали и трижды боронили. Семена садили "со строгою расчетливостью и аккуратностью". Всходы регулярно пололи.
В Оренбургской губернии в районах Яицкого городка, Ставрополя, Уфы и других сажали капусту, огурцы, морковь, редьку, репу, тыкву и горчицу, которые "родятся годом не худо". В Оренбурге были лучшие для этого края дыни, семена которых привозили из Бухары. Огурцы росли здесь длинными — на четверть аршина (ок. 18 см) и были "очень вкусны солеными". Лучшие арбузы росли на бахчах в районе Яицкого казачьего городка, в Илецком городке и на хуторах.
Из поваренных трав на крестьянских, а большей частью посадских огородах были укроп, тмин, сельдерей, портулак, цикорий, мелкий и "песчаный" лук, салат и др. В огородах появлялась, а к концу века уже широко распространилась петрушка.

"Огороды в городе"

Слабое развитие овощеводства в сельских поселениях сочеталось с отнюдь не самым интенсивным развитием ремесла и промышленности во множестве небольших российских городов. В таких городках постепенно накапливался тот тип горожан, про которых канцеляристы еще в XVII в. писали: а кормятся черною работою, а кормятся черною огородною работою" и т.д. Что касается южнорусских городов, то, учрежденные лишь в XVIII в., они подчас чисто формально считались городами. Основой их было служилое население пограничных воинских формирований. Они-то и стали поначалу и купцами, и мещанами. Огородничество в таких городах было прежде всего основой "продовольствования" их жителей. Однако общее развитие страны включило их в орбиту торгового огородничества. Причем города стали и центром садоводства.
В городах, так же как и в уездах, в огородах сажали так называемые "простые овощи" (капусту, огурцы, свеклу, морковь, редьку и иногда лук). Так, в Костромской губ. набор именно этих овощей характерен для Костромы и уездных городков: Плесо, Нерехты, Кадыя, Галича, Чухломы, Солигалича, Макарьева-на-Унже и Кологрива. Во многих из них сажали горох, бобы и чеснок (Плесо, Галич, Макарьев, Кологрив, Кострома, Лух и др.). Так называемые "поваренные" или душистые травы заметным явлением были лишь в Костроме, Лухе, Плесо, Галиче. Пастернак и петрушка отмечены наблюдателями лишь в Кадые, салат и укроп — в Галиче и Макарьеве, а чабер и мята — в Макарьеве. Тыква отмечена в Солигаличе и Кологриве, брюква — в Солигаличе, Макарьеве и Варнавине, картофель — в Костроме и Варнавине.
В ряде уездов Костромской губернии культивировали хмель (Костромской, Юрьевец-Повольский, Кадыйский, Галичский и др. уезды). Культура взращивания хмеля отличалась здесь рядом особенностей.
Для хмельников в поймах р. Костромы и р. Волги выбирали сравнительно рыхлые земли в местах, закрытых лесом как от солнечного зноя, так и северных ветров. "На выбранных местах копают небольшие рвы, глубиною около аршина (св. 70 см), в которыя накладывают навозу и в начале мая месяца сажают хмель изрезанными корнями таким образом, что две штуки корня кладут друг на дружку крестообразно, а крест от креста на аршин". Рвы запахивают навозом и слоем земли. Всходы хмеля накрывают соломой для теплоты, а потом втыкают тычины из оголенных жердей высотой в 2,5 сажени (около 4,5 м). Будущей весной производится проверка корней: загнившие корни удаляют, подсаживая новые и добавляя свежий навоз. В начале сентября, когда "шишки" хмеля спеют, плети подрезают и, удалив жерди, ощипывают "шишки" ("перья"). Занимались этим главным образом государственные крестьяне.
В Нижегородской губ. также основными огородными овощами были капуста, огурцы, свекла, морковь, редька (Нижний Новгород, Василь, Горбатов, Арзамас, Лукоянов и др.). Иногда сажали горох, тыкву, репу, бобы (Арзамас, Горбатов и др.) и. В слободе Выездной под Арзамасом было крупное производство лука, коим снабжался Нижний Новгород и округа. Крайне небольшой размер огородов отмечается в г. Семенове, жители которого "главное продовольствие" по этой причине вынуждены покупать на базарах.
Ассортимент огородных культур в Пензенской губ. почти ничем,не отличался от Нижегородской губ. Капусту, огурцы, свеклу, морковь, редьку и лук сажали в Саранске, Нижнем Ломове, Керенске, Наровчатом, Троицке, Инсарах, Мокшане и др. городах". Бобы отмечены по Троицку и Мокшану, горох — в Саранске и Троицке, репа — в Мокшане, Шешкееве и Городище. В г. Чембар кроме огурцов и капусты "более ничего" не сажали, т.е. возможно, что здесь мы встречаемся с узкой специализацией, видимо, для производства на рынок. В огородах г. Пензы среди овощей особо выделены простые и длинные огурцы, капуста "ординарная и других родов".
В более южных районах, в частности в Воронежской губ., в ассортименте обычных огородных культур появляются дополнительно тыква, дыни, арбузы (г. Бирюч, Валуйки, Беловодск и др.). Арбузы и дыни в некоторых районах сеяли на полях (г. Валуйки, Беловодск). В Воронежской губ. широко распространены были петрушка и пастернак (Купянск, Бирюч, Задонск и др.). В Коротояке в огородах сажали фасоль и "турецкую пшеничку" (так в XVIII в. называли кукурузу). В Задонске сеяли "рускую горчицу" и анис.
В некоторых городах Урала в конце XVIII в. наблюдалось сравнительно большое разнообразие огородных культур. Практически повсеместно сажали капусту и морковь (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оха, Оса, Соликамск, Камышлов). В большой части городов сеялась репа (Екатеринбург, Пермь, Ирбит, Соликамск), редька (Екатеринбург, Пермь, Соликамск, Ирбит, Оханск, Оса), горох (Пермь, Соликамск, Ирбит, Чердынь, Камышлов), бобы (Пермь, Ирбит, Соликамск, Оха, Чердынь, Камышлов, а Оса — лишь "малая часть"). Лук сеяли во многих уральских городах: в Екатеринбурге — лук репчатый и лук-"батун", а просто "лук" — в Перми, Ирбите, Соликамске, Оханске, Осе и Камышлове. Свекла отмечена наблюдателем лишь в Оханске, Осе и Камышлове, бобы — в Перми, Соликамске, Ирбите, Оханске, Чердыни и Камышлове. Чеснок был в Екатеринбурге и Перми, тыква — в Перми, Ирбите и Камышлове, редис, брюква и "малая часть маку" — в Екатеринбурге, хрен — в Соликамске. Впрочем, наш источник, возможно, и не вполне исчерпывающий и дает право лишь на общее представление о характере уральского огородничества. Одно несомненно: огороды уральских городов, как правило, предназначались "для своего употребления". Лишь по Екатеринбургу наблюдатели отмечают, что часть овощей отвозят в Красноуфимск, куда овощи поступали также из Троицкой крепости.

Рыночное
овощеводство

В Центре России, вокруг самого крупного городского центра — Москвы, сложилась особая обстановка. Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами. Такой тип развития уже в XVIII в. привел к отказу в ряде районов от традиционного зернового производства. Во многих ближайших к Москве селениях "упражнялись в сажании огородных овощей, как то: свеклы, моркови, редьки, луку, чесноку, огурцов, капусты и картофеля так, что во многих селениях почти все поля обращены в огороды".
Во многих городах Нечерноземья, даже промышленно развитых, овощеводство и садоводство в XVIII столетии обрели ярко выраженный торговый характер. В Центральной России кроме собственного потребления овощи выращивались для торговли в уездах. В анкете ВЭО по Переяславской провинции прямо отмечено, что овощи крестьяне "более по необходимости покупают в городе". Дмитровские купцы Подмосковья "овощами торгуют в своем городе и уезде, также отправляют и в ближние города и уезды". Жители Ярославского городка Данилова развозят свои овощи по уезду. В Можайске "капусту и огурцы садят в великом количестве, которое употребляется на продовольствие городских и уездных жителей". В Верее капусту и огурцы садят "для жителей городских и продажи поселянам в близлежащих уездах. В Волоколамске горожане выращивали капусту, огурцы, морковь, горох, свеклу, редьку и прочее "в великом количестве".
Торговый характер городского овощеводства неизбежно способствовал выработке рациональной агротехники и агрикультуры. В итоге сложного процесса взаимовлияния стоимостных рычагов рынка и совершенствования агрикультуры торговое овощеводство городов постепенно подчиняется специализации.

Промышленное
луководство

Мы уже говорили о том, что под Арзамасом, в Выездной слободе специализировались на производстве лука. В Промышленном центре России было несколько таких городов, где главным товаром был лук. Это г. Дмитров, где А.Т. Болотов отмечал "произведение великого множества репчатого луку, которым засаживались превеликие огороды". Это Верея и Боровск. В частности, в Боровске уже в 60-х годах XVIII в. "главный торг большею частию жителей — чесноком и луком, который родится лутчего рода в таком количестве, что в иные годы с лишним на 4 тыс. руб. отвозят в Москву и в близлежащие города". Верея, так сказать, соперничала с Боровском в производстве лука. В конце XVIII в. лука и чеснока здесь сеяли громадное количество — ежегодно до 10 тыс. четвертей. Под лук и чеснок пошли не только все площади городских огородов, но и обширные пространства городских выгонных земель, на которых обычно пасли скот. Верейский лук также славился "во всей России лутчим". Крупные партии его везли в Москву, Тулу, Тверь, Ржев, Торжок, Гжатск, Смоленск, Мещовск, Волхов, Орел, Козельск, в Белоруссию и Польшу. Под влиянием городского овощеводства и некоторые села Верейского уезда специализировались на разведении чеснока и лука.
Наконец, в волжском Романове "садят капусту, чеснок, редьку, свеклу, морковь и лук не только для собственного расходу, но и на продажу, так что лук продается в городе и развозится водою и сухим путем ценою не менее до 20 тыс. руб." Во владимирском городке Лух большинство жителей имело "пропитание... от черных огородных работ", а объектом торговли были "лук, чеснок и прочей овощь".
Сорта лука в XVIII в. были различными: лук-"сеянец", "песочный" лук, лук-"порей", репчатый лук, лук-"батун", лук-"цибуля" и т.д.
Лук-"сеянец", предназначенный на рынок, в конце XVIII — начале XIX в. сеялся на огромных участках стандартного размера: 15 сажен (св. 30 м) в длину и около 6 сажен (12 м) в ширину. На такую площадь шло 16 золотников (ок. 70 г) семян. Лук-стриженец, или "цибуля обыкновенная", сеялся главным образом в районах к югу от Москвы. Обыкновенная цибуля имела перья длиной около 5 вершков (до 25 см), а семянной ствол до аршина и более (св. 70 см) с резким утолщением средней части пера. У поздней цибули (яковлевской) перья были короче, но толще. Цибуля давала много продолговатых луковиц на общей белой мочке. Лук-"порей" сеяли обычно "под зиму", а в июне пересаживали на другие гряды. По цвету луковицы различались на красные и желтые.
Наиболее подробно промышленная технология производства лука раскрыта А.Т. Болотовым описанием навыков и культуры взращивания лука в г. Боровске. "Наилучший и крупнейший да и вкуснейший, — писал ученый, — лук родится на второй год после посева... севака". "Севак" получался посевом семян. Их предварительно готовят к севу так: "кладут в чаши, намачивают водою и ставят на лавки (в избе, — Л. М.), где ни жарко, ни холодно. Стоят (семена, — Л. М.), пока не накленутся и не пустят ростки. Тогда (пересыпают их, — Л. М.) в сита или частые решета и в реке перемывают. Негодные — долой, а хорошие сушат". Вся эта процедура подготовки к севу занимает примерно шесть дней. Подсохшие пророщенные семена сеют не слишком часто на хорошей земле, но более песчаной", так как на тучной земле луковички вырастают "слишком велики и негодны". Лук полют несколько раз в лето. Когда перья осенью засохнут, луковички "севака" выкапывают и сушат. Размером луковички должны быть с лесное яблоко или "в орех и мельче". "Паче, чем он мельче, тем почитается лутчим и продается дороже". Сушат "севак" на солнце, а потом в овинах. Хранят этот лук всю зиму в особых полатях из тоненьких жердочек" в черных избах, чтобы лук не сопрел и чтобы "как дым, так и дух проходил насквозь". На дощатых полатях этот лук загнивает. Зимой лук регулярно перебирается. Прокопченый дымом лучок называется теперь "варенцом". Именно этот лучок сажается для получения "крупнейшего", в диаметре до 2-х вершков (св. 8 см), "мягкотельного" вкуснейшего репчатого лука. "Варенец" сажают "по вскрытии весны" на хорошо упаханной, мягкой земле в гряды. Интервал посадок около 36 см, невзирая на размеры той или иной луковички ("в сем случае они не жалеют земли"). Гряды должны быть с наклоном не на юг. Летом перья от такого лука берегут — не щиплют; гряды часто полют и, если при этом ломают стрелки, то "они луковицы почитают уже за негодные".
Готов лук, когда стрелки "развалятся и лягут на землю". От одного "севака" получают по 2—3 больших луковицы. После выкопки и обрезки лука его десять дней просушивают на солнце, а потом в овинах "на частых жердочках", поддерживая малый огонь. Так сушат шесть дней. Потом идет сортировка на 3 руки (сорта). Самый мелкий объединяют с "севаком". Крупный хранят в омшанниках на полатях из жердочек, по необходимости подсушивая жаром в горшках или малым огнем. Этот лук идет на продажу и называется "первак". Если "первак" очень мелок, то его сажают и получают "другак". Мелочь от "другака" тоже сажают, как "севак", и получают "третьяк", а потом и "четвертак". Более старого лука не бывает, так как мелкий "четвертак" идет в пищу и т.п.
Самые крупные луковицы "первака" сажают в самую лучшую землю отдельно — из них получают семена. Стрелы такого лука достигают метровой высоты и больше. Спелые стрелы срезают, собирают в пуки и вешают головками вниз "под сараем, где ветер, а под ним — рогожка, куда сыплются семена. Боровичи-луководы во второй половине XVIII в. также практиковались в своем мастерстве, уезжая огородничать в другие города и уезды. Там они "сажают лук хотя на наемной, дорогою ценою земле, но от оного получают немалую прибыль".
Таков лишь в общих чертах метод выращивания репчатого лука. Конечно, от А.Т. Болотова ускользнули многие нюансы. Основной из них — качество приготовленной под сев земли и отбор семян, что и было, видимо, "секретом" боровичей. Тем не менее и описанные нами приемы агрикультуры сами по себе резко отличны от общей практики. Тот же А.Т. Болотов писал, что "у нас в деревнях не делается для посадки никакого выбора, сажается как ни попало и нередко десятилетний и более" (по возрасту) лук. Крупные луковицы для высадки лишь разрезаются обычно на столько кусков, сколько вылезло ростков ("на 4 и на шестеро"). Эти куски сажали в гряду на глубину 2 вершка (св. 8 см), но очень загущенно: интервал был всего 3—4 вершка (12—16 см). Стрелки все лето обламывали, и вязали их лишь тогда, когда они начинали вянуть. Все это, а также не вполне тщательная прополка, вело к тому, что в итоге лук получался мелкий.
Технология выращивания чеснока была очень схожа. Товарный чеснок получался из зубчиков чеснока, высаженных на глубину 2 вершка (св. 8 см) с интервалом 2—3 вершка (8—12 см), а иногда — 4—5 вершков (16—20 см). В начале июня листья вязали в узлы. Когда в середине июля они начинали блекнуть и вянуть, чеснок выкапывали, вязали в пуки и хранили в теплом сухом месте. Обычно в головке получали 12—15 зубков.
Видимо, ценность чеснока во многом зависела от качества земли. Наиболее славился верейскнй чеснок, а также чеснок из сел Ростова Ярославского, хотя в Нечерноземье чеснок был очень популярен и выращивался во многих крупных городах.
Несмотря на то, что огурцы и капуста выращивались почти в каждом крестьянском огороде, в XVIII в. намечается ряд центров товарного производства этих культур.
В подмосковном городе Дмитрове — крупном центре торгового овощеводства — помимо лука и чеснока "в рассуждении грунта и положения места" были благоприятные условия для выращивания огурцов и капусты. Масштабы посадок современники оценивали как "изобилие", в итоге которого "знатное количество для продажи отвозилось в соседственные города и посады". Вместе с тем немалый торг дмитровские огородники производили мятой — одной из самых необходимых поваренных трав XVIII столетия.

Муромские огурцы

 Приокский город Муром специализировался только на огурцах. Таких центров в Нечерноземье было очень немного: можно вспомнить и г. Ростов, хотя в нем выращивали и другие овощи и травы. Про жителей Мурома наблюдатели писали: "Всему гражданству общий промысел состоит в огуречных огородах. Огурцы у муромцев разделяются на зеленцы и семенники (на семена шли огурцы от первой завязи и только с округлыми концами, — Л. М.). Зеленцы употребляют они для домашних расходов, а семянники попускают лежать на грядах до самой их спелости. Потом разбивая собирают семена и распродают в окрестные города и села на вес. И пуд семян от двух до восьми рублей продается". Муромский сорт огурцов был широко распространен. В 60-х годах XVIII в, славился огурцами и г. Владимир, а к концу века — г. Покров. В отличие от "муромских", "покровские" огурцы лучше годились к солению, поскольку у "муромских" была очень тонкая кожура. В Тульской губернии широкой известностью пользовались свои — "мясновские" огурцы.
Наиболее популярными сортами у огородников были огурцы ранние (парниковые), хотя обыкновенные огурцы открытого грунта также были очень распространены. В помещичьих и отчасти посадских огородах выращивали множество сортов огурцов: "простые", или "желтые", "белые", или "голландские", "длинные", или "турецкие", "скороспелые", "мохнатые", "шпанские", "змеиные" и т.п. В огородах сажали преимущественно "простые" и "белые" ("по состоянию климата и почвы огурцы выраживаются из белых — в зеленые, из шероховатых — в гладкие"). В парниках росли скороспелые. "Длинные" огурцы сажали и в огородах, и в парниках, практиковались и так называемые "садила".
Скороспелый сорт огурцов в городах и помещичьих усадьбах сеяли в парниках иногда даже глубокой зимой. Для парника рыли специальный ров шириной в 2 аршина (св. 140 см) и глубиной в 1 аршин (св. 70 см). Ров делали с выпуклым в центре дном для стока воды. Потом по периметру рва, длина которого может быть любой, выкладывали кирпичную или каменную стенку до поверхности земли. Ров заполняли свежим конским навозом, перемешанным с соломой. Накладывали его "ровно и рыхло", слоями, плотно утаптывая каждый слой и следя, чтобы не было комьев, горок и лощин (ямок). И так — слой за слоем, пока навоз не выйдет на уровень земли. Потом на кирпичную стенку монтировали ящик из толстых досок высотой по ширине досок. Северный край ящика должен был быть на 6 дюймов (св. 15 см) выше южного. Ящик снаружи укрепляли брусками. А на них ставили "окончины", т.е. рамы из сухого дубового дерева без поперечин. Рамы стеклили, готовя в раме выем. Стекла монтировали как тесовую крышу, т.е. начинали с нижнего конца рамы, и каждая последующая полоска стекла накладывалась на предыдущую. "Смычки" стекол и края рам замазывали специальной замазкой. Рамы красили масляной краской. Затем в парник закладывали землю, слой которой для огурцов, салата и редиса был не более 6 вершков (ок. 25 см). Навозная подушка сильно разогревалась, поэтому несколько дней (иногда и до двух недель) ждали, пока жар не сойдет и земля не станет теплой, как парное молоко. Семена огурцов, предварительно вымоченные 4 часа в воде и пророщенные в ветошке (тряпице), сначала сажали в горшочки с легкой землей, а горшочки вкапывали в грунт. Семена на посев брали 3—4-летнего возраста. Пересадка всходов производилась несколько раз, пока, наконец, всходы не сажали в грунт парника рядами с интервалом 6 вершков. У плетей защипывали ростки на третьем коленце, а у вторичных плетей — по первое коленце. Парник регулярно проветривался, всходы поливали. На ночь парники накрывали рогожами. Обычно тепло от навоза в парнике шло два — три месяца. Остывший парник обваливали свежим навозом.
Паровые гряды, или "садила" делали в апреле — мае так же, как парники, только без ящика (или обруба). Поверх навоза клали слой хорошей земли, формируя гряду. Сеяли, когда жар сойдет (через 10—12 дней). Если после сева жар возобновлялся, то колом делали отверстия в земле и навозе, чтобы тепло быстрее выходило. На ночь гряды покрывали войлоками, толстыми соломенными матами или оконницами.
В России в обычные гряды на открытом грунте сеяли огурцы в три срока: в первых числах мая, в середине и конце мая. Часто сеяли в определенный срок — 21 мая. Поздние или обыкновенные огурцы сеяли в середине и конце мая в хорошую погоду. Многие огородники комбинировали сев огурцов с посадкой простой или цветной капусты. В ямку на глубину 2—3 см сажали 8—10 зерен, закрывали слоем земли и поливали. В хорошую погоду всходы показывались на пятый — шестой день. При формировании первых трех листиков слабейшие ростки вырывали, оставляя по 5 более крепких ростков. Землю постоянно рыхлили, пололи и поливали. После снятия цветной капусты гряду чистили, междурядья поднимали и снова удаляли слабейшие ростки. В конце июля появлялись первые огурцы.
В южных же краях России огурцы сеяли с 1 по 20 мая на полях. С осени на поля вывозили навоз. Весной пахали и боронили гладкими лехами, "то есть разсевая, как хлебные зерна, по гладко упаханному и выбороненному месту". Огуречные промышленники находили "сей способ лучшим". Степные огурцы находили широкий сбыт как свежими, так и в виде солений. На засолку здесь шли огурцы только самой поздней завязи.

Коломенская капуста и
ростовские огородники

Во многих городских центрах наряду с огурцами важную роль играла и другая продукция, выращиваемая на рынок, — капуста.
Наиболее широко распространенными были очень немногие сорта: "кочанная обыкновенная", "серая листвяная" капуста были непременным овощем в крестьянских огородах. Белокочанная и цветная капуста чаще разводились в городских огородах.
В конце XVIII — начале XIX в. уже повсеместно славилась коломенская белокочанная капуста. Посадки ее были не только в огородах, но и в полях. Семена "большой коломенской капусты" перед севом подвергали мочке в течение трех часов, затем проращивали во влажной тряпице. Сеяли ее на "рассаднях" или хорошо унавоженных паровых грядах ("садилах") в апреле месяце. Рассаду перед пересадкой омакивали корнями в раствор из животной мочи, иловатой земли и воды. Кочны большой коломенской капусты отличались величиной, а отдельные экземпляры были весом до 30 фунтов (ок. 12 кг). Белокочанный сорт был широко распространен в Подмосковье и ближайших к нему городах. Так, например, в Можайске наблюдатели отмечали: "Сеют здесь в изобильном числе капусту и огурцы, которые употребляются на продовольствие... соседственных городов".
Много огородников-капустников было в Ярославской губ., особенно в г. Ростове и уезде (села Поречье, Угодичи, Сулость, Вязовское, Зарецкое), а также в заштатном г. Петровске. Вообще говоря, торговое овощеводство в этом районе было хотя и единственным, но многоплановым производством. Центром его в конце XVIII — начале XIX в. была обширная низменность вокруг озера Неро с его плодороднейшим илом — сапропелем. Ведущими культурами в XVIII в. были огурцы, капуста, лук и чеснок. Немало внимания уделялось и поваренным травам, имевшим, как и указанные овощи, широкий сбыт прежде всего в Ярославле, в поволжских городах и городах Промышленного Центра. Разнообразие поваренных трав, культивируемых ростовцами, буквально поражает. Автор топографического описания Вологодской губернии начала XIX в. отмечает, что в дворянских огородах Вологды под прямым воздействием ростовских огородников появились такие травы, как укроп, щавель, мята, петрушка, портулак, садовый кресс, черенковый ревень, базилик, кервель, цикорий, чабрец, шалфей, богородская трава, просвирняк, иссоп, лаванда, зоря, мелисса, рута, белый мак, очная помощь, дикая ромашка, дягиль, ложечница, зверобой, полынь, горчица и сахарный горох. Стало быть, все эти поваренные и лекарственные травы возделывались в Ростове и Ростовском уезде. Часть этих трав, несомненно, выращивалась в парниках и теплых паровых садилах (например, базилик, и др.). К таким поваренным травам относился и сельдерей, который сеяли несколько раз. Первый сев в начале весны (в апреле) был в парниках, где он давал хорошие всходы через 3—4 недели. Затем его пересаживали в открытый грунт на жирные и влажные гряды, соблюдая интервал в 4 вершка (ок. 17 см). В холодные ночи гряды покрывали рогожами. Второй сев был уже через 3—4 недели, в начале мая, на открытых грядах на солнечных местах. Третий сев был в конце мая, и для этого использовались гряды с самой тучной землей, освещаемые преимущественно утренними лучами солнца. Могли быть и более поздние посевы с последующей пересадкой в парники. В конце XVIII в. ростовцы предпринимали попытки выращивания так называемого кинареечного семени, по вкусу напоминавшего современникам "сарочинское пшено".
В конце XVIII — начале XIX в. ростовские огородники стали уделять внимание производству зеленого ("сахарного") гороха.
Это один из многих сортов гороха (а в России культивировались такие сорта, как горох "серый", или обыкновенный, горох пучковой, горох тычковый, горох-ползун, горох скороспелый и др.), который сеяли очень рано — в апреле (независимо от характера весны, так как горох боится лишь осенних "заморозов"). Ранний горох сеяли в теплые паровые садила с глубиною рва в пол-аршина (св. 30 см), куда слоями засыпался свежий конский навоз с последующей утрамбовкой каждого слоя. Сверху насыпалась земля на ладонь высоты. Сеяли за 1—2 дня до полнолуния. В холодную погоду был сев сухой, а в теплую — горох мочили сутки. По вечерам регулярно паровые гряды накрывали от возможных морозов. Полив обычно был вечером (пучковый и тычковый горох знатоки рекомендовали поливать по утрам).
В конце XVIII — начале XIX в. ростовцы стали переходить от посевов цикория как травы для салатов к посевам его ради корней, из которых приготавливался так называемый "цикорный кофе", ставший в ту пору входить в моду. Ростовцев уже в XVIII — начале XIX в. отличала высокая культура приемов выращивания самых разных овощей и трав. Их огромный эмпирический потенциал в достаточной мере отражается в том, что иные ростовские огородники по запаху земли могли определить, что лучше всего (выгоднее всего) сажать на данной почве. Высоко развито было у ростовцев-огородников парниковое хозяйство.

Капуста-капорка

Традиции огородничества, земельная теснота, обилие опытных умельцев-огородников привели к практике отхода профессионалов-огородников в другие районы. Можно вспомнить, что жители Боровска уходили на промысел для выращивания лука и чеснока в других местностях. Обитатели заштатного городка Петровска, близ Ростова, имели промысел, "отъезжая в Петербург, Ригу и Ревель, где, нанимая сады и огороды и оныя обрабатывая, торгуют теми садовыми и огородными произрастениями, в чем по большей части и занимаются". Жители г. Петровска и Ростовского уезда в конце века (1798 г.) уходят для огородных работ уже и в южные районы, в частности в г. Оренбург, "где содержат или из найма обрабатывают огороды". В начале XIX в. ростовцы уже в Вологде. Весьма вероятно, что эта практика привела и к широкому влиянию "ростовской культуры огородничества". Поэтому пристального внимания заслуживает агрикультура возделывания важнейшего продукта огородничества, практикуемого русским населением в Копорском уезде и, видимо, вообще в Ингерманландии. Копорская белокочанная капуста была главным товаром, идущим из здешних сел в Петербург, Нарву, Кронштадт и другие города.
Сорт капусты "капорка" был широко известен и во всем российском Нечерноземье. Главные ее разновидности — капорка ранняя и славянская. Первая из них спела к 1 июля, а вторая — к 1 августа. Кочны этой капусты были невелики, но формировались в сравнительно короткие сроки. Раннюю капорку сеяли в марте в парниках-рассаднях. Но гораздо большее значение имел поздний сорт.
Возделывали его на тучной, мягкой и не очень мокрой земле. Песчаные и глинистые грунты не годились. На старых капустниках землю пашут четыре раза, унавоживают мелким навозом. Причем перед вывозкой навоза пашут и боронуют и тотчас после вывозки и разбрасывания навоза "подпахивают и заборонуют". Перед "сажкой" пашут и боронуют в четвертый раз. Потом делают гряды и ровняют их лопатами. Садят рассаду капусты в третьей декаде июня (на Иванов день — 24 или на Петра и Павла — 29), обычно вечером, делая колышком ямки в расстоянии друг от друга "на ведро". Сажая рассаду в ямки, тут же поливают из ведра ковшом или уполовником. В других случаях предпочитали сажать в сухую землю, когда нет дождя. Потом шел полив в течение трех суток по вечерам. В случае жаркой погоды полив был дважды в день (утром, "когда роса обвалится", и вечером, "когда перед закатом роса начинает засыхать"). Больше капусту не поливали до самой осени, считая, что от полива омывается корень, а капустный лист синеет и блекнет. Если очень сильно пошли сорняки, делается однократная прополка. Таким образом были созданы сорта белокочанной капусты, которые требовали минимального ухода. Борьба с главным вредителем капусты — капустным червем шла главным образом вручную — его собирали и сжигали. Самая "сильная" капуста, которую не брали черви, была на лядинах и росчистях. Там землю удобряли пережиганием кубышей, т.е. вязок хвороста. "Случается", как писал современник, "что и до трех раз пережигают, а коли дерн толст, то и топором его рубят, чтоб землю сделать мельче и рыхлее". Спела капуста к стуже около Покрова дня. Тогда ее срубали, отходы прессовали тут же в поле в особые кучи, огражденные тыном. Лили туда теплую воду и ставили гнет. Это был корм скоту, "а по нужде и людям". Капусту в основном квасили на зиму.
Часть кочнов капусты хранили, а весной высаживали на семена. Капустные рассадники делались на старых грядах величиной 3 сажени на 1,5 аршина (5м х 1м). Гряды ровняют лопатой, потом жгут на них дерн и хворост. Далее граблями очищают, оставляя ровный слой пепла, иногда гряды слегка метут метлой. Сеют семена на ровный слой пепла (одна "хлебальная лошка" семян с шестью горстями земли на гряду). Семена покрывают черной землей слоем в два пальца толщиной. Поливают лишь тогда, когда покажутся ростки. И далее поливают по вечерам ежедневно (иногда дважды в день) до тех пор, пока листьями рассады не покроется земля. Главный вредитель рассады — мошка. Ее отваживали либо посыпкой пепла вокруг растений, либо приготовлением раствора для опрыскивания из листьев лопушника с куриным пометом. Раствор делался закисшим.

"Иноземные"
сорта капусты

Помимо белокочанной капусты на рынки русских городов поступала и краснокочанная капуста (в XVIII веке ее иногда звали "черной капустой"). Так, в конце века в Коломне на огородах выращивали наряду с огурцами, хреном, картофелем "белую и черную капусту". Кроме того, возделывались зеленая и желтая савойская капуста. Во многих городах России огородники разводили цветную кочанную капусту. Лучшие из них добивались формирования крупного, белого и мелкозернистого кочна. Уже в конце XVIII в. рыночные условия были таковы, что цветная капуста продавалась начиная с июня и до глубокой зимы (до так называемых Святок). Конечно, сажали цветную капусту прежде всего в парниках, начиная с марта месяца. В открытых садилах или паровых грядах — в мае. После формирования всходов с 4-мя листками производилась пересадка, либо в другой парник, либо в открытый грунт.
Нередко в помещичьих огородах цветную капусту выращивали, сажая рассаду под стеклянными колоколами в открытом грунте, снимая затем колокола или пересаживая в третий раз, когда наступало тепло. При пересадке рассады полив был очень умеренным (иногда раз в две недели). Потом частота полива увеличивалась (один раз в 2—3 дня), и при образовании кочна норма полива снова увеличивалась. При появлении кочнов проводилось окучивание.
Из других подвидов цветной капусты в XVIII в. особое распространение получил брунколь или бронколь. Лучшей рассадой этого сорта считалась кудрявая и темная цветом. По достижении растением половины своего обычного роста "сердечко" надламывали, чтобы растение дало больше отростков. Лучшими урожаи цветной капусты были также на кубышах. Из других сортов капусты можно отметить возделывание кольраби и др. По Черноземью есть сведения об огородничестве г. Пензы. Там к капусте, видимо, был особый интерес, ибо наряду с "яблонными и вишневыми садами было большое разнообразие сортов капусты (здесь сажали: "цыприкую (?), цветную, раннюю цветную, любскую, белую кочанную, острую красную, зеленую и кудрявую").

Что такое
тыквенные "садила"

Из южных бахчевых культур далеко на север проникла тыква. Жители городов Нечерноземья приспособились успешно выращивать многие сорта этой культуры в открытых грядах и парниках. Среди многих сортов тыквы, сажаемых в городских и дворянских огородах (тыква обыкновенная желтая, тыква белая, тыква мармированная, т.е. мраморная, тыква "чалмою", тыква кубышичная, тыква-труба и т.п.), наиболее распространенными были три сорта (тыква желтая, белая и мармированная). Поскольку тыква спеет за четыре месяца, то сажали ее рано (обычно в середине апреля) в специальные миниатюрные садила, т.е. теплые унавоженные участки. Для этого рыли ямки квадратной формы шириной около полуметра (12 вершков) и глубиной в 30 см (6 вершков). Их наполняли навозом (видимо, конским, т.к. он должен был разогреваться). Бугорок над землей делался тоже главным образом из навоза, скорее всего, перепрелого. В бугор сажали пророщенные семена или уже готовые ростки, выращенные в парнике или настоящем садиле. Все это накрывали покрышкой из соломы или рогожи, открывая только в дождь. При появлении ростков покрытия снимали, что происходило через 5—6 дней. Через 5—6 недель главные плети, достигшие длины 4 аршин (ок. 3 м), защипывали на концах, а на первое от защипа коленце насыпали земли. Засыпанная плеть прорастала и усиливала питание всего растения. При появлении вторых плетей их также защипывали. На каждой плети оставляли не более двух крупнейших плодов, остальные срезали. Зреющие тыквы регулярно переворачивали, подставляя под лучи солнца равномерно весь плод. Под тыкву обычно подкладывали кирпичи или что-то подходящее, изолируя весь плод от холода земли и излишней влаги. Полив был обильным ("не опасаясь лишка"), неколодезной водой. В сушь поливали ежевечерне. Крупные плоды открывали, отгибая листья. Спелые тыквы срезали, но оставляли лежать на солнце 10 —15 дней. Затем их помещали в прохладное помещение, где они лежали длительное время. Искусные огородники XVIII в. умели различать тыквенные растения и выделять "мужские" и "женские". "Огородники утверждают, что растения мужские приносят плода большие крупнейшаго".

Стихийная
интродукция

На городских огородах и в помещичьих хозяйствах во второй половине XVIII в. Появилось множество новых сортов и видов овощных растений и поваренных трав, что свидетельствовало о резком увеличении доли и влияния на агрикультуру так называемого индивидуального опыта.
Как известно, интродукцией в растениеводстве называется тенденция распространения (и стихийного, и сознательного) каких-либо ценных растений-аборигенов из локального региона начального произрастания в иные регионы мира. Процесс интродукции в XVIII веке дал России уже упомянутые кольраби и савойскую капусту, баклажаны, пастернак, петрушку, лук-порей, рокамболь, сельдерей пахучий, сахарную (белую) свеклу, подсолнечник, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мяту перечную, вайду, морену красильную, шпинат и др. Возделывались так называемый сахарный горох, спаржа, которая была широко распространена и в диком виде "добротою не хуже... огородной" , турецкие и русские бобы, скорцинера, сахарный корень и др. А.Т. Болотов был среди первых энтузиастов посевов английской горчицы, в 90-х гг. в Москве уже продавали горчичное масло.
Процессы интродукции были особенно ярко выраженными в южных районах России, где были наиболее благоприятными условия для возделывания многих европейских средиземноморских и восточных культур. Еще Петром I под Воронежем был устроен огромный сад, "где чинены были разные опыты, дабы усмотреть, могут ли в сих странах произрастать полезные плоды, растения, виноград и другие травы". Такой же опытный питомник был и под Азовом. Уже в XVIII в. необычайно быстро распространились в огородах тмин, сельдерей, петрушка, пастернак и др.

Как сажали
астраханский перец

В Самаре жители "издавна садят в огородах своих называемый у них стручковый или астраханский перец, который именуют у нас больше горчицею", — писал в 90-е годы века современник. Семена перца, похожие на чечевицу, предварительно проращивали, потом сеяли, как капустную рассаду и поливали дважды в день, утром и вечером, в течение 12 дней. По достижении растением высоты в четверть аршина (18 см) пересаживали в мягкие гряды, как капусту. Ежедневный полив продолжался до цветения (в сушь поливали и в цветение). Потом оставляли в покое до снятия урожая. В Самаре общий сбор перца достигал 1500—2000 пудов. Пуд кривых красных стручков жгучего перца стоил 2—2,5 руб. Большие стручки были длиной около 15 см. Погодные условия заставляли иногда снимать перец недозрелым и вносить дозревать на полатях в избе. Зрелый перец обычно перерабатывали (сушили, толкли в ступах). Расходовали перец экономно — стручок на месяц.

Где в России были лучшие сады?

Сугубо торговый характер имело и великорусское садоводство.
Дворянские фруктовые сады, иногда в несколько сотен и тысяч деревьев, сдавались на откуп перекупщикам, которые, как правило, были опытнейшими садоводами. В одном из наказов приказчику конца 60-х годов четко определена доходность хорошего сада: "всем известно, что иногда такой же доход получается с них, как и с целой хорошей деревни". Ту же мысль находим и у А.Т. Болотова: "Вы знаете, какие есть сады в Каширском уезде?! Не принесет того деревня иная, что приносят они господину". Да и сам А.Т. Болотов после ухода с должности управителя дворцовых имений Бобриковской и Богородицкой волостей получал со своих садов в с. Дворяниново весьма солидный доход. В Словаре Афанасия Щекатова, в частности, говорится, что у дворян Рязанского, Пронского, Зарайского уездов "плоды садовые покупают коломенские и зарайские купцы, которые сим немалую часть своего торга составляют".
Основной товар садоводства нечерноземной полосы России — яблоки. Их разводили даже в Олонецкой провинции, где в Курвоской волости у крестьян, а в Оштинской волости у горожан были хорошие яблони. В Ярославле "многие имея в своих садах яблоки, вишни, смородину и малину... употребляют в продажу". Яблоневые и вишневые сады были в г. Угличе.
По мнению А.Т. Болотова, яблони и некоторые другие садовые деревья любят больше тяжелые, вязкие и глинистые, унавоженные земли. Именно такие земли преобладали в междуречье Оки и Волги, где и сосредоточены были наилучшие фруктовые сады (это районы Калуги, Тулы, Коломны, Владимира, Мурома, Нижнего Новгорода и т.д.). В частности, в Калуге было огромное количество садов, из которых "пространнейший и богатейший здесь так называемый Шемякин сад в Заверхней части (города, — Л. М.), в котором всякие дерева, как-то: сливы, груши, вишни, абрикосы и прочие ежегодно богатые плоды производят". От одних яблок, отправляемых в Москву, доход бывает "более нежели на 200 тыс. руб." Жители Коломны "имеют обширные плодовитые сады, от которых хозяева получают довольную прибыль. Сим заведением город Коломна перед прочими прославляется", в Коломне "делается самая лутчая из разных плодов сахарная постила". Большой торг яблоками был в г. Малоярославец. В Рузе "от плодовитых садов и огородов получают довольную прибыль". В Верее "в садах... растут в изобилии яблоки, сливы, вишни и груши". Гороховец имеет "великие плодовитые сады, так что от них города мало видно. В них родятся яблоки разного сорта, из них делают постилы и от продажи оных получают немалый прибыток". В Серпухове "разведены обширные сады... Жители из яблок, вишен, крыжовника и смородины делают сахарную постилу с отличным искусством и отправляют в Москву, Санкт-Петербург и другие города". В Вязниковской слободе большинство населения занимается "разведением вишневых и яблонных садов, которых в городе нарочитое множество".
Огромное количество садов было в городах некоторых черноземных губерний России (Орле, Мценске, Ливнах, Курске, Воронеже, Тамбове и др.). В частности, изрядные сады с яблонями, вишней, сливами, дулями, грушами, терном, бергамотом, черносливом и т.п. отмечены топографами в г. Воронеже. С.Г. Гмелин, проезжая Воронеж, кроме городских садов с яблонями, грушами и вишнями отмечал, что яблок, вишни и груш было полно в ближайших лесах, а лесная вишня шла на производство "вишневки". Городские сады дворян в этой зоне иногда были строго регулярными, т.е. с аллеями, куртинами, косячками и т.п. Так, на севере Курской губ. в г. Дмитровске был огромный сад князя Кантемира, занимавший около 12,5 десятин. Территория его была разбита аллеями на 16 куртин. Аллеи (дороги) были обсажены двумя рядами лип и "кронными липовыми ж деревьями". В куртинах росли яблони, дули, сливы, вишни, смородина, крыжовник и малина. В другом саду, принадлежащем полковнику кн. Н.И. Трубецкому и капитану кн. Дм.Ю. Трубецкому, была также планировка с выделением куртин, между коими были кленовые и липовые аллеи. Кроме обычных яблоиь, вишен, слив и т.п., здесь росли ареан и барбарис, волошский орех и др.
Широко распространилось садоводство в городах Курской губернии. Так, в Белгороде было четыре больших сада, не считая мелких. Наблюдатель (Сергей Ларионов) отметил, что здесь "черешня отменно вкусна". В Богатове отмечено Ларионовым лишь два сада. В Путивле было мало садов, но в них особо отмечены посадки крыжовника и трех сортов смородины. В Льгове сады вообще не отмечены. В Фатеже садоводство в 80-х годах XVIII в. только начиналось. В Тиме было всего 10 садов, в Дмитриевске — 12, в Обояни — 16, в Рыльске — 25, в Новом Осколе было 5 больших садов, зато в Старом Осколе был 71 сад. Наиболее богаты садами были города Кароча (98 садов) и Суджа (5 больших и 145 малых садов). В Кароче были "славны яблоки и чернослив", в Новом Осколе преобладали яблоки и вишни, в Судже в многочисленных садах росли яблоки, бергамот, дули, груши, сливы, вишни, а также малина, крыжовник, смородина. А в Тиме в садах были лишь яблоки. В Старом Осколе в изобилии росли яблоки, бергамот, груши, сливы и, главное, вишни.

Однако сады были далеко не во всех городах Черноземья и Поволжья. Топографические описания отмечают, например, отсутствие садов в большинстве городов Костромской губ. (Нерехта, Плесо, Лух, Кадый, Галич, Чухлома, Солигалич, Макарьев-на-Унже, Кологрив), хотя в самой Костроме сады были (а в них: яблони, вишни, смородина, крыжовник, малина и небольшое количество вишни). Не было садов и во многих городах Нижегородской губ. (Василь, Семенов, Макарьев, Лукоянов, Ардатов, Арзамас), Пензенской губ. (Верхний и Нижний Ломов, Керенск, Наровчатов, Троицк, Инсары, Ченбар, Мокшан, Шекшеев и др.). Исключением были Пенза, Саранск и Краснослободск. В Пензе "имеют некоторые у себя сады, состоящие из яблоневых и вишенных дерев". В Саранске "некоторые имеют у себя сады... из яблоневых и вишенных деревьев". В Краснослободске кроме яблоневых и вишневых деревьев в садах выращивали и сливы. Практически не было садов в Тамбовской губернии. В частности, про Темников наблюдатель заметил: "Садов неотменно пещаному грунту заводить не можно". В Елатме "яблоки, груши, вишни растут в садах, но с малым плодородием". В самом Тамбове "яблоки, груши и вишни растут в садах, а в лесах только одни яблоки, и то весьма ретко. В полевых местах — терн, вишня и персики(?), которых родится довольное количество".

В "копытце"
или в "раскол"?

В XVIII в. уже бытовали вполне сложившиеся принципы взращивания и ухода за плодовыми деревьями. Традиционными для XVIII в. Были прививки "в раскол" (или "в расщеп") и "в копытце" (или "вкось"). В первом случае штамб подвоя (т.е. дерева, к которому прививают новый сорт) срезался перпендикулярно стволу. Пенек расщеплялся вдоль, и в расщеп вставлялся клиновидный срез черенка так, чтоб слои камбия черенка и подвоя совпадали. Место прививки замазывалось садовой замазкой и крепко завязывалось. Ори прививке "в копытце" делался клиновидный вырез у подвоя, затем брался срезанный под тем же углом черенок подходящей толщины, плотно прижимался и крепко обвязывался мочалом. В XVIII в. на одном дереве могло быть сделано от 20 до 600 прививок "в раскол" и "в копытце". Прививки разных сортов к одной и той же яблоне были широко распространенной практикой. А.Т. Болотов писал, в частности: "И последний мужик уже знает, что это произвесть через прививки легко". От Болотова мы узнаем и о распространении так называемых "закожных прививок". Он пишет: "У некоторых есть обыкновение спиливать всю яблонь негораздо высоко от земли и за кожу запускать множество тонких черенков". К. числу "закожных" прививок относится и окулировка, или "листочковая" прививка, которую в России ввел в практику сам А.Т. Болотов.
В XVIII в. в лесах еще было обилие диких яблонь, поэтому прививки, как правило, делали к пересаженным в сад дичкам. Размножали яблони и пригибанием большого дерева к земле так, чтобы прикопать часть кроны и получить отводки. Менее популярным был практиковавшийся у помещиков способ разведения новых деревьев семенами (так называемыми "почками").
В конце XVIII — начале XIX в. появилась специализация в садоводстве в виде разведения садовых питомников. В частности, в Вязниковской слободе Владимирской губ. многие жители занимались "рассаживанием яблонных и вишенных деревьев". А.Т. Болотов сообщает, что под г. Серпуховом в селе Липецы графов Головкиных почти все жители были садоводами и многие из них торговали прививными и почковыми яблоньками и получали себе на том довольно прибыли". В 1779—1780 гг. трехлетние яблоньки с черенковыми или листковыми прививками стоили 2—3 руб. Производство яблоневых саженцев было и в г. Муроме. Здесь уже в XIX в. под саженцы в почву на глубину около 18 см выстилали еловую кору, чтобы корни саженцев не прорастали вглубь и проданное деревце легко вынималось из грунта. Нередко садовые деревья выращивали и продавали в специальных корзинах. Таким способом могли выращиваться и "отрывки", то есть специально оторванная приствольная поросль.

Проблема
"омоложения"

В плодовых садах XVIII в., особенно в помещичьих, яблони эксплуатировались, как правило, очень длительный период. В старых садах было немало деревьев 50—60-летнего возраста, а возраст яблони в 30—35 лет был самым плодовитым периодом. Поэтому немаловажной было практика "омоложения" деревьев, что еще тогда решалось разными способами. Одним из них была обрезка старой кроны. Другой способ заключался в поднятии грунта вокруг дряхлеющей нижней части ствола плодового дерева. В итоге этой процедуры дерево оказывалось как бы в кадке или в плетеной корзине. Наконец, третий способ: листву неплодоносящей яблони в августе общипывали, а в мае буравили в нижней части ствола дыру, которую заколачивали сучком, срезанным от плодоносного дерева, и залепляли "белым варом" ("воск с трипентином"). Такая жестокая операция давала эффект, но А.Т. Болотов выступал против подобной практики.
Ягодные кусты, как правило, размножали черенкованием (т.е. закапыванием срезанных черенков на две трети их длины в землю), а также отводками (закапыванием или присыпанием землей пригибаемых плотно к земле веток того или иного ягодного кустарника). Практиковалось размножение ягодных кустов и корневыми отпрысками (например, малины).
Обычно садовая земля обильно удобрялась навозом (главным образом скотским). Помещичьи сады и сады городских мещан (купцов и др.) тщательно обрабатывались осенней и весенней копкой. Отпрыски регулярно срезались. По окончании активных обменных процессов в деревьях в садах формировались кроны. Борьба с вредителями была простейшей: сбор гнезд с личинками и окуривание деревьев. "Курево разводили с вечера, смотря по ветру". Топливом для костров был навоз или сырой хворост. Там, где это не помогало, червей обирали и давили. Подсыпали под плодовые деревья слой золы, чтобы черви-"бродяги", упав с веток, гибли в золе. Весной ощипывали старый лист, "лиственные комья", кожуха и колечки. И все же, несмотря на все эти меры, урон от вредителей был немалым. Урожаи были отнюдь не регулярны. По выражению А.Т. Болотова, садовый урожай "годом повеселит, а там опять несколько лет дожидайся.

О садовых
откупщиках

Как уже говорилось, опытнейшими знатоками садоводства были откупщики, которые обычно ранней весной уже присматривали сады, заключая договора или сделки уже в период цветения. По состоянию, цвету, наличию или отсутствию пятен на завязях и бутонах (так называемых "яблочных пупышей") откупщик точно оценивал шансы на урожаи и назначал цену. Нередко бывали ситуации, когда, откупая на второй сезон, откупщик, "в прошлом лете давший хозяину дорого, на это лето не сулит прежней цены и вполы (т.е. и половины, — Л. М.)... хотя бы сад цветами как молоком облился". Неурожаю фруктов из-за вредителей-червей, которые в конце концов вылезают наружу, оставив в доброте яблока порок, цене — ущерб", весьма способствовала ранняя, теплая и сухая весна. И, наоборот, урожай фруктов больше сулила дождливая и прохладная весенняя погода. Изредка сады всей средней полосы России вымерзали совсем. Так, до 1781 г. в Нижнем Новгороде садов "весьма было достаточно", но "сей год для плодовитых деревьев столько был нещастлив, что ни одного не осталось живого — позябли". Примерно в то же время (в 1780 г.) жестокие морозы повредили все сады в г. Костроме. Наконец, в 1782 г. зимою погибли сады г. Тулы и округи. У А.Т. Болотова "вишен было великое множество, но оныя пропали все...

Сколько сортов яблок было в России?!

В России в XVIII столетии было буквально фантастическое количество разных сортов яблок и отчасти груш. Разумеется, основная работа по селекции и выведению новых сортов велась в дворянских садах помещичьих усадеб и в садах городского мещанства и дворянства. А.Т. Болотов описал в конце века свыше 600 сортов яблок и груш, культивируемых преимущественно в Тульской округе. Столь огромное множество сортов свидетельствует о многовековой для России культуре селекции, отбора и акклиматизации лучших плодовых деревьев. В Тульской округе было много сортов украинских и русских яблок разной величины, вкуса, разного налива и неналивных, особенно много было зимних и осенних сортов, годных "к мочению и к солению и к пастилам", а также скороспелых и летних сортов.
Среди зафиксированных А.Т. Болотовым яблок можно прежде всего отметить широко распространенные сорта. Это хорошо нам знакомая "грушовка" — полукислый летний сорт, очень популярный в XVIII веке. Это также известный нам "анис" ("анисимовка") — не очень крупный, полукислый, отличающийся крепостью и яркой окраской, очень плодовитый и давний сорт. Очень широко была распространена "боровинка" — "кислое со сластью", некрупное яблоко. Издавна популярным в торговле был один из лучших летних крупных кисло-сладких плодов — "зеленый налив". Знаменитейшим, лучшим яблоком в XVIII в. считалось "скляновское" (крепкий, прочный, крупный кисло-сладкий сорт, обладавший выдающейся лежкостью — мог храниться до июня следующего года). Популярным в торговле яблоком была "титовка", имеющая варианты местных названий (липецкое, пратовское, палцигское). А.Т. Болотов дал этому, как правило, очень крупному (до 10 см в диаметре), полукислому вкусному плоду, выходцу с Украины, иное название — "харьковка". Очень славились и охотнее други, по словам Болотова, покупались небольшие яблоки, известные под названием "плодовитка" (полусладкий сорт, особенно хорош в мочении и отличается особой лежкостью). Наконец, повсюду популярен был сорт "скрут", для XVIII в. это один из давних сортов, отличавшихся большим размером (ок. 10 см в диаметре), полукислым вкусом и красотой. Повсеместен был сорт "арапское".
В своем помологическом описании А.Т. Болотов большое внимание уделяет местным сортам тульского региона. Среди них известный в Туле сорт яблок "толкачи", отличающийся крупным размером (ок. 8 см в диаметре) и хорошим кисло-сладким вкусом. Славился в Туле редко встречавшийся сорт "крыжапель тульская", известный даже в конце XIX в. "Отменно славился" высокоурожайный сорт "золотаревское", выведенный в саду Золотарева, а также сорт "чебышевское" из сада Чебышева и сорт "меховское" из сада купца Меховникова. В Туле и ее окрестностях хорошо известен был сорт "гусевское", в котором помологи конца XIX в. видели современный им "апорт". Это очень крупное (до 10—12 см в диаметре), ядреное яблоко, отличавшееся необычайной лежкостью (до августа следующего года). Сорт "боква" принадлежал к числу давних и лучших кислых сортов тульских яблок. К числу зарекомендовавших себя тульских сортов относится "пастуховка" из сада тульского оружейника В.А. Пастухова, хотя А.Т. Болотов отмечает, что в Туле эти яблоки в его время называли по имени деда Пастухова "Харламовскими". К числу "именитых и славных" тульских сортов Болотов относил "зеленку украинскую", отличавшуюся размером, вкусом и лежкостью.
Из тульских сортов представляют интерес яблоки с тульских железоделательных заводов. Там при Ченцовском филиале еще в XVII в. во времена А. Виниуса был заложен большой фруктовый сад, перешедший потом к Нарышкиным. В XVIII в. здесь культивировались и были хорошо известны два сорта: "царицынское" и "ченцовка" (оба крупные, твердые кисло-сладкого и сладко-кислого вкуса). Из остальных тульских сортов можно отметить "склиновское тульское", "седачееские" и молдавку.
Яблоки из Тульской округи, в частности из г. Богородицка, также пользовались спросом (богородка, ждановка, настенское, рассыпная и др.). Известен ряд сортов из сада некоего Иполитова (политовские сорта: аляковка, величавка, варваровка, духовитка, курское, реповка, иполитовка и фарисейка). Известны были и другие сорта из усадебных садов — Осиповна, хитровка, волковка (коломенского купца Волкова, очень крупное — до 12 см в диаметре — "величественное" яблоко), пановка, белобородовка и др. Известны были в Туле и сорта из более отдаленных мест ("безцветка" — из рязанских садов, павловское — из воронежских краев, два сорта из садов знаменитых железоделательных заводов Мосалова: "масаловка" и "мышецкое" — оба из садов села Мыщецкого).
Наконец, сам А.Т. Болотов вывел очень ценные сорта, названные им "болотовка", "андреевка" и "ромодановка". Кроме того, двадцати трем сортам А.Т. Болотов дал свои названия.
Весьма примечательно то, что многие зимние сорта яблок из Тульской округи отличались очень хорошей лежкостью. До мая — июня лежали андреевка, скляновское, волковка, золотаревское, меховка, седачевское. До июля — августа лежали арапское, крымка, болотовка, гусевское, "опорот украинский".

"Яблоки-гиганты"

 Высоким уровнем садоводства отличались селения и в низовьях Оки. Садоводство, точнее, разведение яблоневых садов, "есть главный промысел... многих по Волге и Оке лежащих деревень". В г. Горбатове "купечество промышляет садами". Наиболее интересно садоводство дер. Изболотской в 30 верстах ниже знаменитого промыслового села Павлова. Здесь сады разбивали "на ключистых уступах речных берегов", что создавало особый микроклимат, защиту от ветров и солнечный обогрев. Здесь были поистине искусные садовники, которые вывели выдающийся сорт яблок, называвшихся "киревские". Величина их достигала размера ребячьей головы, а вес доходил до 4 фунтов, т.е. свыше 1кг 600г. Этот сорт широко размножался прививками. "Когда дерево весною пустит отпрыски, то подрезывают его с одного разу вострым ножом поближе к земле на-кось; наставливают на остальной комель отборную, столь же толстую и так же на-кось отрезанную ветвь от яблони хорошаго рода... Облепив прививок мастью, составленной из топленого масла и серы, перевязывают. Если же прививка не удасться но желанию, что однако ж случается редко, то следующей весной прививают другой насадок. В четвертое лето приносят обыкновенно сии деревья уже и плод".
Вполне понятно, что такие сады охотно брались откупщиками на откуп. Они сами караулили плоды, снимали и транспортировали на рынки. Хозяева садов деревни Изболотской вкупе с господским садом имели ежегодный доход от 8 до 10 тысяч руб. Цифра громаднейшая.

"Слаботелые" сливы

А.Т. Болотов отмечал и изобилие сливовых деревьев этой зоны. "Слив родится у нас в иных садах, — писал он — превеликое и такое множество, что хозяева иногда не знают, что с ними делать". К сожалению, основные сорта слив давали плоды "слаботелые", то есть настолько мягкие и нежные, что они не годились к хранению. Ситуацию при обильном урожае слив ярко передает Болотов: "Налив себе сколько надобно, и не зная, что с другими делать, (хозяин, — Л. М.) старается уже их сживать с рук продажею в городах четвериками (т.е. пудами, — Л. М.)". В то же время преждевременный сбор плодов делал их невкусными.

О владимирских
вишнях

Многие города Владимирщины специализировались на разведении вишневых садов. Особенно много их было в Суздале и Владимире.
В 80-х годах века жители Суздаля преимущественно занимались "торговлей и разведением садов, особливо вишневых, из коих ягоды и сок, из сих ягод выжатой в сделанных нарочно для того станах, отвозят для продажи в Москву". Доходы в зависимости от размера сада колебались от 50 до 500 руб.
Специализация на выращивании вишни во Владимире была выражена наиболее ярко. Местная агрикультура создала здесь четыре сорта вишен: "Васильевская", "родительская", "кулачиха" и "кислила". "Сих двух последних, — писал современник, — родится нарочитое множество". Сады, которых было огромное число, по характеру планировки были иррегулярными, наподобие лесного дикого кустарника.
Важно подчеркнуть, что основные сорта (в частности, "родительская" и "кислиха") были кустообразные. "Родительская" не выше 2,5—3 аршин (1,8—2,16 м), с темною морщинистою корой. Листья эллиптические, заострены при верхушке и при основании. Они гладки на обе стороны. Плод шарообразный темно-красного цвета, "довольно сладок и вкусен". Сорт "кислиха также представлял собой куст с повислыми ветвями; кора его серая морщинистая. Листья маленькие, эллиптической формы, блестящие. Плоды также круглой формы, светло-красного цвета, вкусом кислы. Этот сорт был скороспелый и созревал на две недели раньше "родительской". Кустообразные вишневые деревья на зиму засыпали снегом, иногда пригибали. Поэтому они выдерживали морозы не в пример другим сортам. В частности, сорт Васильевская был древообразным, и в сильные морозы много деревьев гибло. Листья "Васильевского" сорта были крупнее, чем у "родительской, овальной формы, в основании округленные, а у верхушки остроконечны. Плод крупный, несколько плосковат, цветом светло-красный и прозрачен на свет (видна косточка). Возможно это был вид черешни.
Владимирская вишня эксплуатировалась лишь в молодом возрасте. Считалось, что после 10 лет дерево слабеет, и его вырубали. Размножали вишню исключительно корневыми отпрысками и делением кустов. Урожайность была в среднем около 5 пудов от каждой сотни кустов.
В период созревания садов охрану от птиц несло множество сторожей, сидевших на специальных вышках-помостах, называвшихся "клячугами". От них в разные стороны к деревьям и над деревьями было протянуто большое число веревок, увешанных для бряцания и грохота осколками стекла и другими деталями. Сторожа дерганием веревок поднимали нестерпимый грохот, чем и сохраняли урожай. Из вишен здесь также давили сок и бочками отправляли в Москву на морс, вишневку и т.д.

Сады Юга России

 В южных районах России особый интерес представляет разведение таких фруктов, как абрикосы, которые выращивались в Черкасске на Дону, Азове, Астрахани и др. южных городах. В Астрахани абрикосы называли "курегами", в Черкасске — "серделами". В Черкасске в XVIII в. начали сажать миндаль. В тех же городах разводили и персики. В Астрахани они были особенно крупными и вкусными. Были они и в Черкасске, где звались — "шипталами".
В Астрахани вообще во второй половине XVIII в. заметное место в хозяйстве занимало садоводство. В казенной садовой конторе Астрахани в штате было несколько сотен русских садовников (с семьями их было в 1785 г. 508 душ мужского пола и 506 душ женского пола). Кроме того, к садам было прикреплено юртовых татар 406 душ мужского пола (348 душ жен. пола) и некоторое число армян. Из русских садовников половина работала круглый год и была на жаловании, остальные работали весной и осенью, то есть два месяца в году. Приписные татары поставляли по 100 человек на два месяца бесплатно (в порядке повинности). Собственно сады казенного ведомства занимали 347 десятин земли (на них был разбит 21 садовый участок). Кроме того, в городе было 114 частных садов. В них были яблони, вишни, дули, груши, айва, чернослив, тутовые и миндальные деревья, грецкий орех, русский орех, сливы и, конечно, виноград. Сажали также крыжовник, барбарис.
Из овощных культур сажали и сеяли: капусту, огурцы, тыкву, стручковый перец, арбузы, дыни, редьку, свеклу, хрен, салат разных сортов, морковь, некоторые поваренные травы, в частности, горчицу и мяту и др.
Садовые работы осложнялись необходимостью постоянного полива. Создана была огромная система желобов, подающих воду. Причем большинство садов было расположено на холмах высотою иногда до 4 сажен (св. 8 м). Подавали туда воду с помощью ветряных и конных подъемных мельниц ("чигирей"). "Сие сопряжено с великими издержками, ибо для посредственного сада (необходимы, — Л. М.) одна или две поливательных машины, действующих ветром, которые обходятся... от одной до двух тысяч рублей каждая и почасту требует поправок. Другого вида маленькие машины называются "чигири", действующия лошадьми, также требуют издержек..."
Небезынтересно, что казна в Астрахани поощряла разведение лекарственных растений и их сбор на природе. Для этого существовали специалисты-сборщики ("нарочные люди"). Вот примерный перечень собираемых трав и растений: солодковый корень, иръ, черенковый ревень, спаржа белая, проскурняк, просфирки, Воробьеве семя, живучая трава, татарник большой, песошная осока, дикая чибучина, полевая горчица, дикий аврак, будра, блекота, сцолоцкие травы, попово румянцо, волчий корень, чистик, дикий лен, конский щавель, конский чеснок, лабазник, кошачий мокрак, мак красный, полевая мята, донник, кровавник, попутник, дикой крес, чечина трава, иэвот, портулак, жербовняк, кокушкины слезы, волчья ягода, бузина, непенник, дубровка, паклук, послани, крестовник, вятла, ежевика, титрак, квисня, исенцы, шакуря, жидовник репик, чернобыльник, цихарь, поляк, пхиковник, девгеялъ, ясень, богородская трава, соломонова печать, лохъ, копарцы, илемъ, земляной кадан и др.
Огромное количество садов (567) было в Кизляре, жители которого уделяли им основное внимание. Некоторые занимались хлопководством.

Российское виноградарство

Широкое распространение в черноземных и южных степных районах России в XVIII в. получил виноград. В южных районах России выращивались главным образом столовые сорта винограда. Виноградные сады были в Воронеже, Глухове, у русских однодворцев Харьковской губернии, в Святогорском монастыре на Донце, в казачьих станицах Усть-Медведицкой и Цимлянской. Виноградные сады были повсеместны от устья Цимлы и до Азова и Таганрога. На Нижней Волге виноградные сады были в Царицыне и селах Верхняя Кулалина и Верхняя Добринка. Однако особенно много винограда было в Астрахани. Здесь, как и во многих других местах, начало разведения винограда вели с Петра I, который выписал в Астрахань для казенных садов все наиболее известные сорта европейского винограда и опытных виноградарей. К 70-м годам XVIII в. в Астрахани насчитывалось около 20 сортов винограда, главным образом столовых. С 80-х годов казенные сады перешли в руки частных предпринимателей-помещиков. Да и в целом виноградарство было главным образом в помещичьих садах. Г. Радинг писал, что в 80—90-х годах в Астрахань "за вкусным виноградом от всех мест... приезжают и оный по всей России, также за границы развозят", и "в великом множестве". Широкий сбыт винограда имел прямое влияние на агрикультуру. Большинство сортов было жесткокожих, годных для дальней транспортировки. Пуд лучшего винограда в Астрахани стоил в начале 90-х годов XVIII в. три рубля.
"Технология" виноградарства в Астрахани в общих чертах сводится к следующему. Черенки виноградных лоз срезают осенью и прикапывают в ямах, покрытых тростником и сеном от морозов. Весной для посадки черенков делают ровик, наполнив его хорошей землей, смешанной с навозом. Черенки сажают не вдоль ровика, а поперек — концами наружу, т.е. в стороны. Далее следует обильный и постоянный полив. Через год или два виноградные молодые лозы пересаживают в землю собственно виноградника. Существовал и прием отводок от лозы, когда отводки пригибают в аналогичный ровик, сделанный вдоль "многолозных виноградин, закрывают унавоженной землей так, чтобы концы торчали наружу". И снова идет ежедневный обильный полив. Через год отводки можно отделять "от матери". На зиму виноградные лозы в Астрахани прикапывали (зарывали, прикрывая сеном и землей). Весной их разрывали, очищали от земли и привязывали поперек к тычкам или шестикам. Иногда, перевязывая лозы, делали из них крытые аллеи. Смысл этого приема в создании условий тени от солнца для будущих кистей винограда. "По связывании поливаются... безпрестанно до самого их созревания". При этом виноград очень часто пропалывают и жгут высокие костры для отпугивания птиц. Для последней операции часто нанимают детей.
Кроме столовых сортов винограда в Астрахани, как и в других местах, в конце века все чаще ведутся работы по разведению винограда для изготовления вина. В астраханских помещичьих садах в виде опыта создавались небольшие партии вин. Некий Илья Григорьев делал черное густое вино типа понтиак, Яков Овчаркин — типа сиракузского красного муската, купец Иван Попов — из кишмиша делал вино типа шампанского. Шампанское делали в XVIII в. в станице Цимлянской.
Таким образом, овощеводство и особенно садоводство и виноградарство в России в районах с русским населением было на весьма высоком агрикультурном и агротехническом уровне. Здесь активно проявлялись новые по сравнению с феодальной эпохой факторы, воздействующие на культуру садоводства и овощеводства, создающие условия для ее постоянного совершенствования и роста.

"Барские затеи"
(парники, теплицы и оранжереи)

В России XVIII в. торговля овощами и фруктами имела сезонный характер, и основная их масса появлялась на рынке ближе к осени. Зимой встретить в продаже свежие овощи, не говоря о фруктах, было практически невозможно. Основная часть народа — крестьяне — длительное время обходилась без этих продуктов. Исключением, как уже говорилось, были зимние запасы соленой и свежей капусты, соленых огурцов, репы, лука, чеснока, редьки, моркови, свеклы и некоторых других корнеплодов.
Совсем иное дело — нужды богатых горожан и дворянства. В их среде и в зимнее время удовлетворялась потребность в свежих овощах и особенно в некоторых фруктах. Важнейшую роль в этом играли парники, теплицы и оранжереи, которые практически были многочисленны во всех крупных русских городах. Так, даже в северной Вологде в конце XVIII — начале XIX в. "великое множество южных плодов разводится в теплицах". В Костроме в практике были "небольшие парники для дынь, арбузов и ранней зелени". Кэтрин Вильмонт, жившая в начале XIX в. в Москве у княгини Е.В. Дашковой, подчеркивала, что в России "теплицы — насущная необходимость". "Их в Москве, — пишет эта англичанка, — великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие растения".
Оранжереи в России делились на "сухие" и "паровые", то есть собственно теплицы. "Сухие" представляли собой удлиненные или другой формы помещения с остекленной стеной или окончинами, выходящими, как правило, на юг, и отапливаемые печами. Окончины могли быть прямыми, то есть встроенными в стену, но могли быть и с "переломом", иначе говоря, составляли и часть крыши. "Каждая окончина должна иметь ставы (то есть ставни, — Л. М.) для закрытия в большой солнечный жар" или в зимнюю стужу. Дымовые трубы печей или располагались под землей в обвод всей оранжереи, согревая грунт и воздух, или устраивались вдоль задней стены помещения, "восходя постепенно". Печь располагалась в центре теплицы. Если же строили две печи, то их помещали на противоположных концах теплицы. В сухой оранжерее поддерживалась постоянная температура, а растения росли в кадках или горшках на подставках и досках.

Хитроумный обогрев

В паровых оранжереях (или теплицах) кроме печей устраивался еще и грунтовой подогрев, применяемый, пожалуй, только в России. Величина теплицы зависела от состоятельности владельца, но, как правило, размер ее позволял делать по всей длине теплицы ров глубиной в полтора аршина (чуть больше метра) и шириной в три аршина (св. двух метров) и больше. Дно рва вымащивалось кирпичом или камнем, а стены одевали кирпичной кладкой. Ров наполняли "кожевенной корою", то есть отходами от кожевенного производства. Дело в том, что в XVII—XVIII вв. в России при изготовлении выделанных юфтевых кож применялось их дубление в чанах с толченой древесной корой, преимущественно кустарников. После использования в производстве заводчики-кожевники помещали корье в специальные ямы, а потом продавали горожанам и дворянам для теплиц и парников. Кора заполняла весь ров и постепенно от гниения сильно нагревалась. Этот остроумнейший, экологически чистый способ обогрева теплиц давал возможность постоянного подогрева грунта в течение огромного времени: в течение 5—6 месяцев, т.е. вдвое дольше, чем подогрев конским навозом. Сначала корье разогревалось до максимума и создавало "первой и величайший жар". Иногда случалось и возгорание коры, что вынуждало переделывать все заново. По прошествии шести месяцев треть коры обновлялась, и тепло поддерживалось еще два месяца.
Над слоем коры делался парник, т.е. строили парниковый ящик и насыпали слой земли. В землю ставили горшки с теми или иными растениями. Рядом могли стоять, как это видела К. Вильмонт, и кадки с плодовыми деревьями и т.п.

У знати лимоны —
круглый год

Самым распространенным плодом и в крупных оранжереях знати, и в скромных теплицах среднего дворянства и богатых горожан был лимон. А.Т. Болотов писал: "К лимонам мы так уже привыкли, что сей изящной... плод... сделался нам необходимо надобным и таким, без которого мы обойтиться уже не можем". "Ныне в оранжереях у многих и у нас сей плод родится". В крупнейших оранжереях знати сосредоточивалось огромное количество таких деревьев. Один из посетителей подмосковной усадьбы А.К. Разумовского, сына графа К.Г. Разумовского, оставил описание знаменитого ботанического сада в Горенках: "Мы вступили в оранжерею, под комнатами первого этажа находящуюся и в длину более 200 шагов простирающуюся. Мы очутились посреди искусственного сада из померанцевых и лимонных деревьев, состоящих в трех густых рядах и составляющих длинные аллеи... Все дерева украшались плодами, хотя в нынешнем году снято оных более трех тысяч".
В России в XVIII — начале XIX в. было известно большое количество сортов лимонов: лимон сладкий, лимон грушевидный, лимон царский, лимон-"адамово яблоко, лимон бороздчатый, лимон красивый, лимон полноцветный. Сорта лимонов распространялись главным образом тремя способами: путем обычной прививки, посредством аблактировки (т.е. сближением и соединением двух ветвей разных деревьев без отделения прививаемого побега от маточного растения, что было особенно удобно в условиях оранжерей и теплиц), а также применением окулировки на простых цитронных черенках, выращенных от косточек. Цитрон, как и померанец, были типичными оранжерейными растениями; но они дают не очень вкусные, горькие плоды и поэтому издавна использовались как подвои для цитрусовых (и не только лимонов, но и апельсинов).
Особенно популярны в домах знати были апельсины. В январе 1804 г. Марта Вильмонт, также жившая у кн. Е.Р. Дашковой, писала: "...сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды. В разгар сильных морозов цветут розы..." Марта Вильмонт посещала дворец кн. Юсупова в Москве, где был так называемый "зеленый зал". В центре его — "ротонда для увеселения гостей, окруженная апельсиновыми и лимонными деревьями огромной высоты".

Персики — зимой,
весной и летом

В оранжереях крепостные садовники выращивали персики самых разных сортов. В конце XVIII — начале XIX в. бытовали следующие сорта: белый ранний, ранний пурпуровый, кровавый, венерина грудь, нектарин, малый миньон, французский миньон, белая магдалена, красная магдалена, ранний невингтон, белый альберж, монтоман, канцлер, адмирабль, рам-булльет, беллегара, португальский и др.
Персики сначала выращивались от косточек, сажаемых в парниках с легкой сухой землей на глубину около 16 см (4 вершка) и с таким же интервалом друг от друга. Зимой парники тщательно укрывались войлоком, соломенными толстьми и т.п. Весною грунт пололи, изредка поливали. На вторую весну растения пересаживали в оранжереи в ящики с интервалом около метра. Землю обкладывали слоем соломы для сохранения влаги. В сухое время полив был раз в неделю. В ящиках растения были два — три года. Потом их окончательно пересаживали в кадки. Персиковые деревья требовали тщательного ухода, обрезки отпрысков и отраслей, удаления прямых сучьев и т.п.
В оранжереях для персиковых деревьев первоначально поддерживался прохладный режим с приоткрытыми (летом) окошками, чтобы стимулировать не рост побегов, а только цветение. Полив в этот период был умеренным. При топке печей не допускалось ни малейшего дыма и угара. В период формирования плода в погожие дни деревья опрыскивали влагой. Самый ответственный период — когда плоды "идут в кость". В это время климат в оранжерее должен быть гораздо теплее. С середины марта садовники-смотрители понемногу начинали проветривать, открывая верхние окончины. Но в апреле и вообще в период созревания плодов проветривания снова прекращали. Доступ воздуха был только через отдушины в потолке в самое жаркое время. За деревьями был тщательный уход вплоть до удаления тряпками зеленой плесени с горшков и земли.
Персики выращивали так, что они зрели практически не только весной и летом, а даже зимой. Марта Вильмонт в январе 1804 г., описывая обеды московской знати, замечает, что на них "...подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc..."

Груши, вишни, сливы...

В кадках в оранжереях выращивали грушевые сливы... деревья зарубежных сортов. Количество этих сортов было поистине огромным (маркиза, луиза, амадота, сент-жерменова, неаполитанская, жаргонель, летний бенкретиен, колмарская, виндзорская, красный русселот, померанцевый мушкет, хийская, голландский бергамот и др.). Многие сорта имели, вероятно, чисто русское происхождение (большая луковица, розовая, благовонная, большая водяная, ивановская, виноградная, зеленая сахарная, мартыновская, скороспелка, мушкатная, красная мушкатная, малая мушкатная, большая бланковая, бланковая мушкатная, долгая бланковая, летний бергамот, осенний бергамот, поздний бергамот, померанцевая, королевина и др.).
Размножение их, так же как и персиков, производилось и черенкованием, и отводками, и прививками к дичкам, и окулировкой и т.п. Раннеспелые сорта давали в оранжереях плоды уже к июню — июлю, позднеспелые — к октябрю — ноябрю и даже к концу декабря. Некоторые сорта плодоносили зимой вплоть до ранней весны (до апреля). Грушевые деревья в оранжереях требовали "великого присмотра". Если деревья росли в грунте, то вниз клали известь и камни, чтобы не заглублялись корни.
В оранжереях росли и ранние сорта вишен и слив. Особенно разнообразны были сорта "иноземных слив (черная дамасская, орлеанская, мироболан, фиолетовый педигрон, белый педигрон, большая империальная, белая империальная, бринпольская и др.). Были и местные сорта (желтая скороспелая, абрикосовая, круглая красная, малая королевина, чернослив, золотая, вишенка и др.). Часть из них высаживалась в открытый грунт, обычно вдоль стены, смотрящей на восток или запад. Землю выбирали не слишком сырую. С пустоцветом боролись подкладыванием под корни сухой глины. Обрезку проводили очень осторожно.
Вишни ранних сортов выгоняли в оранжереях или в теплицах, помещая их в кадки или ящики с 5—6 дырами. На дно клали черепки. Стволы обвивали сырым мохом. При цветении поддерживалась большая, чем обычно, температура. Под вишни брали песчаную землю и поддерживали сухой режим (в мокром грунте росли лишь кислые сорта).

"Московские" ананасы

В оранжереях Москвы и Подмосковья выращивали не только виноград, но даже ананасы. Много дельных наблюдений по агротехнике возделывания этой культуры высказывали А.Т. Болотов, ВА. Левшин и др.
Выращивание ананасов — "многотруднейшее и попечительнейшее хождение". Малейшая оплошность приводила к полной гибели всего дела. Тут не пренебрегали ни единой мелочью.
Для ананасов необходима была специальная ананасная теплица с парником, так как одного "сухого пара" оказывалось недостаточно. Как обычно, в теплице строились 1—2 печи с дымоходами, обводящими все помещение и сам парник. Парник требовался "не низок, не высок, не слишком широк". В ящик накладывали либо свежайший конский навоз, либо кожевенную толчею. "Для согрева и выгонки ничто не способнее, как кора с кожевенных заводов", она дает весьма "ровное тепло". "Кора сия берется свежая, так как вынимается кожевниками из ям; надлежит ей быть не старее 3—4 недель". Иначе — уже не греет. Кора при засыпке в парник не должна была быть слишком мокрой, ибо тогда она быстро сгнивала. Иногда ее вынуждены были и подсушивать. Толщина слоя корья в ананасном парнике колебалась от 90 см до 108 см (от 3 футов до полусажени). Как и в других случаях, парник внутри обносился кирпичной стенкой, а дно вымащивали камнем. Кора, если правильно заложена, т.е. рыхлым слоем, разогревалась за 2—3 недели (при холодах на неделю больше). По достижении нужной температуры горшок с отраслью ананаса зарывают в корье. Причем в такой гряде нужная температура держится три месяца при условия регулярной топки печей и обогрева дымоходами теплицы.
Земля для горшков заготавливается год. Для молодых побегов — легкая, хотя и с малой долен песка, и не "слишком твердая". Для более взрослых растений — землю нужно "тяжелую, плотную и тучную" (берут ее обычно из-под дерна или со дна прудов). В землю добавляют треть перегоревшего и "перебитого", т.е. размельченного коровьего навоза. Для молодых растений брали горшки небольшого размера, а для более крупных — побольше. Пересадка в новые горшки производилась не чаще двух раз в год (в конце апреля и в сентябре), иначе плод вырастал мелким.
Через три месяца корье в парнике обновляли, частью удаляя, а частью добавляя свежее, снова устанавливая горшки еще на 5—6 недель. Потом следовала пересадка в новый парник. При пересадках растения могли загнивать, и за этим следили, удаляя гниль.
Ананас размножался лучше всего путем отщипывания части кроны либо выше плода, либо ниже его. Считалось, что это дает в итоге наиболее крупные плоды. Листья должны быть короткими, мясистыми и тугими. Ранки от отщипывания будущих растений должны обязательно до посадки подсохнуть. Если поверх корья делали слой конского навоза (например, если нужно повысить температуру), то плоды становились мельче. Режим проветривания был очень жестким, так как излишнее тепло вредило растению. Проветривали обычно лишь после ненастья, когда скапливался "дурной воздух". Зимою постоянно следили, чтобы окончины были плотно закрыты. Плоды созревали к январю — февралю.
Ананасы выгоняли и в летних парниках, размером выше обычных.
Таков этот интереснейший опыт русских садовников, искусных умельцев, достигавших простейшими средствами в суровейших климатических условиях поистине потрясающих результатов. Естественно, что за всем этим стоял и громаднейший труд сотен и тысяч крепостных крестьян.

Парники и витаминная
зелень

В теплицах и парниках выращивали не только экзотические плоды тропиков и субтропиков. Среднее дворянство, состоятельные горожане пользовались парниками для выращивания ранней зелени, в частности, для различных салатов. С февраля в парниках сеяли не только огурцы, но и "месячную редьку" (или редис). Сеяли ее во влажную, глубоко перекопанную землю. Зимой и ранней весной в парниках сеяли латук, кресс, рапунцель, сельдерей, портулак, спаржу. Сеяли и так называемые "травные салаты" (эстрагон, иссоп, кервель, цикорий, мяту, мелиссу, шалфей, душицу, руту, розмарин, пимпенель, горчицу и др.)

Арбузы и дыни
Нечерноземья

Сравнительно широко доступным было и выращивание в теплицах и парниках арбузов и дынь. Наиболее популярными и общепризнанными были следующие сорта дынь: бухарки сеточные, бухарки гранчатые, бухарки зеленотелые (скороспелые), дыни астраханские (белые или сахарные), дыни крымские, дыни молдавские, дыни "озимые" (отличавшиеся чрезвычайно долгой сохранностью — до января и дольше), "дыни, подобные арбузам". В ходу были и зарубежные сорта (канталупы итальянские, оранжевые, флорентийские, голландские и т.п.).
Парники для дынь делали размером 2,5 м х 4 м (три с половиной аршина на два аршина). Глубина ямы для навоза была, видимо, обычной (ок. 70 см). Ее готовили с осени. Набивали яму навозом в зависимости от срока сева. Ранние сорта сеяли в теплицах в середине или конце февраля, а также в середине или конце марта. Что же касается апрельского и майского сева, то их производили уже в парниках. Поэтому навоз набивали с расчетом, чтобы он нагрелся к сроку сева. Поверх навоза иногда настилали слой сухой соломы, а потом — слой земли. Семена дынь мочили сутки и высаживали густо с интервалом 4 — 20 см (от 1 до 5 вершков) на глубину одного сантиметра. Семена прижимали пальцем и прикрывали землей. Через 4 — 5 дней появлялись ростки. А через 3 — 4 недели, когда ростки были в палец длиной, их рассаживали в новые ящики (в каждый ящик лишь по 3 — 4 корня), вынимая корни непременно вместе с землей и помещая в готовые ямки. При появлении третьего листика выламывали "сердечко", стимулируя рост плетей.
Для мартовских посевов все эти операции предназначены были и для парников. Под стеклами теплиц и парников растения находились примерно до 10 июня, т.е. до теплой поры (иногда это было и в мае). С парников в это время снимали оконницы, накрывая ими парники только ночью и в холодные дни, а из теплиц растения высаживали в теплые грядки (садила). Готовя их примерно так же, как и под тыквы, рыли ямы глубиной и шириной в пол-аршина (ок. 31 см), наполняя их свежим конским навозом и плотно утаптывая его, чтобы начал согреваться. Поверх делали земляную гряду. После первого жара высаживали ростки дынь. Садила с ростками дынь постоянно покрывали рогожами на жердочках, делая что-то вроде шалаша или палатки. Иногда растение покрывали горшком без дна, но на ночь закрывали и горшок. Вокруг садил строили забор или ставили щиты, защищая растения от ветра (для дынь ветер очень опасен). Далее оставалось следить за ростом плетей. Полив был очень скупым. Воду, согретую солнцем, вечером лили не на корень, а возле него. Корень окучивали. Первую плеть защипывали после появления двух коленцев или трех — четырех листов, постоянно вырезая так называемые "водяные побеги". Практически обрыв и обрез делали каждые восемь дней. Когда на третьих плетях появлялись плоды, производился их отбор: слабые удаляли. При формировании уже небольших дынек плети через 2 коленца после плода обрезали. При созревании под дыни, как и под тыквы, клали черепки, плитки и т.п., поворачивая время от времени то одну, то другую сторону к солнцу. Поздние дыни, выращиваемые с самого начала в парниках, сразу же помещали по одному корешку под каждую оконницу в маленький бугорок земли. Землю для парников готовили за год до использования. Лучшей землей считался состав из двух частей глины и одной части старого коровьего навоза. Тщательно перемешанная земля лежала на воздухе. Периодически ее перекапывали и очищали от сорняков. Полив здесь в начале был очень умеренным (2—3 раза в неделю). С ростом растения наращивали и бугорок. Через 5 недель плети уже занимают весь ящик парника. Тогда с внешней стороны парника копали ровик рядом со стенами ящика глубиною в один аршин (70 см), а шириною в аршин с четвертью (ок. 90 см). Его набивали свежим конским навозом для подогрева грунта. Ящик поднимали, подставляя под него камни, и давали таким образом плетям возможность беспрепятственного роста. Первые плети защипывали у первого коленца, вторые — у второго—третьего коленца, а третьи — с плодами защипывали через три коленца от плода. Так же как и в садилах, оставляли лишь лучшие плоды. Каждую ночь, а в непогоду и днем парник накрывали оконницами, а часть плетей — рогожами.
Выращивание в парниках и теплицах арбузов следовало практически тем же канонам агрикультуры. Лучшими сортами арбузов были: темно-зеленые персидские (до пуда весом), гладкие зеленые астраханские арбузы (также пудовые), моздокские скороспелые арбузы, кизлярские арбузы, "мармированные" исфаганские арбузы, гладкие, продолговатые с белой кожей царицынские арбузы, доходившие весом до 30 фунтов (12 кг), "италианские" арбузы (как правило, некрупные) и некрупные померанцевые арбузы желтого, а иногда беловатого цвета.
Сеяли их в теплицах в горшки или ящики в феврале. Семена мочили четыре дня. При длине плетей в 20 сантиметров пересаживали в парник (по одному растению в каждый парник).